പാലുകൊണ്ട് അച്ചാര്‍ തയ്യാറാക്കാമെന്നോ? വിശ്വസിക്കാന്‍ പ്രയാസം അല്ലേ? നെല്ലിക്ക, മാങ്ങ, നാരങ്ങ തുടങ്ങിയവ കൊണ്ടുളള അച്ചാറുകള്‍ സുപരിചിതമാണല്ലോ. ഇറച്ചി കഴിക്കുന്നവരാണെങ്കില്‍ മീനും ഇറച്ചിയും വരെ അച്ചാറിടാം, എന്നാല്‍ പാല് അച്ചാര്‍ എങ്ങനെയെന്നു അധികം പേര്‍ക്കുമറിയില്ല.അച്ചാറുണ്ടാക്കുവാന്‍ ആദ്യം പാലില്‍ നിന്ന് പനീര്‍ ഉണ്ടാക്കണം. പാലില്‍ നിന്നുളള ഇറച്ചി എന്ന ഓമനപ്പേരുളള പനീര്‍ വളരെ പ്രചാരമുളള ഒരു നാടന്‍ ക്ഷീരോല്‍പന്നമാണ്. ആര്‍ക്കും അനായാസം ഉണ്ടാക്കാം.
പാല് തിളക്കുന്നതിനു തൊട്ടു മുമ്പ് വരെ ചൂടാക്കി (ഏകദേശം 90 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ്) വാങ്ങിവച്ച് രണ്ടു മിനിട്ട് തണുപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഏകദേശം ഒരു ശതമാനം വീര്യമുളള സിട്രിക് ആസിഡ് ലായനി കുറേശ്ശെ ഒഴിച്ച് സാവധാനം ഇളക്കണം. പാല് മുഴുവന്‍ പിരിഞ്ഞ് ഇളം പച്ച നിറത്തിലുളള വെളളവും ഖരപദാര്‍ത്ഥവും വേര്‍തിരിയുന്നതു വരെ ആസിഡ് ഒഴിക്കണം ആസിഡ് ഒഴിക്കണം. അഞ്ചു മിനിട്ടു നേരം അനക്കാതെ വയ്ക്കുക. പിന്നീട് കനം കുറഞ്ഞ ഒരു മസ്‌ളില്‍ തുണിയിലേക്ക് അരിച്ച് അതേ തുണിയില്‍ തന്നെ പൊതിഞ്ഞ് മുകളില്‍ ഏതെങ്കിലും ഭാരം വച്ച് വെളളം വാര്‍ന്ന് പോകാനനുവദിക്കുക. (ഒരു ലിറ്റര്‍ പാലിന് ഏകദേശം ഒരു കി. ഗ്രാം എന്ന തോതില്‍ ഭാരം വയ്ക്കണം) 15-20 മിനിട്ട് നേരം ഇങ്ങനെ അമര്‍ത്തി ചെയ്തു കിട്ടുന്ന പദാര്‍ത്ഥം തണുത്ത വെളളത്തില്‍ 2-3 മണിക്കൂര്‍ സൂക്ഷിക്കണം. പിന്നീട് പുറത്തെടുത്ത് അല്പനേരം ചരിച്ചു വച്ച് അതില്‍ പറ്റിയിരിക്കുന്ന വെളളം വാര്‍ന്നു പോകാനനുവദിക്കുക.തുടര്‍ന്ന് ഉണങ്ങിയ ഒരു തുണി കൊണ്ട് ശേഷിച്ച നനവും നന്നായി ഒപ്പിയെടുക്കണം. ഇതാണ് പനീര്‍. പാര്‍ച്ചുമെന്റ് പേപ്പറില്‍ (ബട്ടര്‍ പേപ്പര്‍) പൊതിഞ്ഞു സൂക്ഷിച്ചാല്‍ 2-3 ദിവസം വരെ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ സൂക്ഷിക്കാമെങ്കിലും ഫ്രഷ് പനീര്‍ ആണ് അച്ചാറുണ്ടാക്കുവാന്‍ നന്ന്. നല്ല പാലാണെങ്കില്‍ ഒരു ലിറ്റര്‍ പാലില്‍ നിന്ന് ഏകദേശം 150 - 180 ഗ്രാം വരെ പനീര്‍ കിട്ടും.
ഇനി അച്ചാറുണ്ടാക്കുന്ന വിധം നോക്കാം.
ചേരുവ
(എ) പനീര്‍ - 200 ഗ്രാം
എള്ളെണ്ണ - 100 ഗ്രാം
(ബി) മുളകുപൊടി - 2-3 ടീ സ്പൂണ്‍ (പിരിയന്‍ മുളക് നല്ലത്)
ഇഞ്ചി ചെറുതായരിഞ്ഞത് - 1 / 4 ടീ സ്പൂണ്‍
വെളുത്തുളളി - 3 ഇതള്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി - ഒരു നുളള്
കറുവാപ്പട്ട - ഒരു കഷണം
ഗ്രാമ്പു - 3 എണ്ണം
പെരുംജീരകം - അര ടീസ്പൂണ്‍
കുരുമുളക് - 3-4 എണ്ണം
(സി) കടുക് - ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
വെളുത്തുളളി - ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
ഇഞ്ചിയരിഞ്ഞത് - ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
കായം പൊടിച്ചത് - കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
ഉലുവ പൊടിച്ചത് - കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
വിനാഗിരി - 150 മി.ലി
പഞ്ചസാര - കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
പനീര്‍ ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി നല്ല തവിട്ടു നിറം കിട്ടത്തക്ക വിധം എണ്ണയില്‍ വറുത്തു കോരണം. (പനീര്‍ കരിഞ്ഞാല്‍ അച്ചാറിന് കയ്പുണ്ടാകും) (ബി) യില്‍ പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന ചേരുവകള്‍ വിനാഗിരി തൊട്ട് അരച്ചെടുക്കണം. (അരയ്ക്കുവാന്‍ ബുദ്ധിമുട്ടെങ്കില്‍ വെളുത്തുളളി, ഇഞ്ചി ഇവ ചേര്‍ക്കാതെ ബാക്കി പൊടിച്ചു ചേര്‍ത്താലും മതി. അച്ചാറിന് കൊഴുപ്പു കുറയുമെന്നു മാത്രം). പനീര്‍ വറുത്ത ശേഷമുളള എണ്ണയില്‍ നിന്ന് ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിലെടുത്ത് അതില്‍ കടുക് പൊട്ടിക്കുക. പിന്നീട് (സി) യില്‍ പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന ഇഞ്ചി, വെളുത്തുളളി ഇവ ചേര്‍ത്ത് അല്‍പം വഴറ്റുക. പിന്നീട് അരപ്പ് ഉലുവ, പനീര്‍ ഇവ ചേര്‍ത്ത് ഒന്നിളക്കിയശേഷം ഒരു കപ്പ് തിളപ്പിച്ചാറിയ വെളളമൊഴിച്ച് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് പനീര്‍ 5 മിനിട്ട് നേരം ചെറുചൂടില്‍ വേകാന്‍ അനുവദിക്കുക. വെളളം മുഴുവന്‍ മിക്കവാറും വറ്റിക്കഴിഞ്ഞാല്‍ വിനാഗിരി ചേര്‍ക്കാം. വീണ്ടും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് തിളച്ചു കഴിഞ്ഞാല്‍ കായം, പഞ്ചസാര ഇവ ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങി വയ്ക്കുക. തണുത്തു കഴിഞ്ഞാല്‍ വൃത്തിയുളള ഈര്‍പ്പരഹിതമായ കുപ്പികളില്‍ നിറച്ച് അടച്ച് സൂക്ഷിക്കാം.
നന്നായി പായ്ക്ക് ചെയ്താല്‍ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ 6-8 മാസം വരെ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാം. ഒട്ടും വെളളം ചേര്‍ക്കാതെ ഉണ്ടാക്കിയാല്‍ കൂടുതല്‍ കാലം കേടുവരില്ല.
പാലിലുളള എല്ലാ പോഷക ഘടകങ്ങളും (ലാക്ടോസ് ഒഴികെ) വളരെ സാന്ദ്രീകൃത രൂപത്തില്‍ പനീറില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അതുകൊണ്ടു തന്നെ പാലു കൊണ്ടുളള ഈ അച്ചാര്‍ സ്വാദിഷ്ടം എന്നു മാത്രമല്ല ഇതര അച്ചാറുകളെ അപേക്ഷിച്ച് ഏറെ പോഷക ഗുണമുളളതുമാണ്.
ക്ഷീര സഹകരണസംഘങ്ങള്‍ക്കും ക്ഷീരോല്‍പാദകര്‍ക്കും തൊഴില്‍ രഹിതരായ ചെറുപ്പക്കാര്‍ക്കും കുടില്‍ വ്യവസായമായി പാല് അച്ചാര്‍ നിര്‍മാണം സധൈര്യം നടത്താം. മറ്റ് അച്ചാറുകള്‍ പോലെ മാര്‍ക്കറ്റില്‍ സുലഭമല്ലാത്തതിനാല്‍ ഇതിന് ആവശ്യക്കാരും കൂടും.
ദീപ വി.എസ്,
പ്രശാന്ത് നഗര്‍, തിരുവനന്തപുരം