അമ്പമ്പോ! ഇതൊക്കെയാണ് ഇന്ത്യയുടെ ബിരിയാണി രുചികൾ

വൈവിധ്യങ്ങളുടെ നാടാണ് ഇന്ത്യ. വേറിട്ട ഭക്ഷണം, വേറിട്ട ആഘോഷങ്ങൾ, വേറിട്ട ആചാരങ്ങൾ, വേറിട്ട വേഷങ്ങൾ, വൈവിധ്യ മനുഷ്യർ... ഓരോ നാടിനും അതിന്റേതായ പാരമ്പര്യവും അത് ഉൾക്കൊള്ളുന്ന ജീവിതരീതിയുമാണുള്ളത്. എങ്കിലും ഇന്ത്യയൊട്ടാകെ ജനപ്രിയമായുള്ള ഭക്ഷണമേതെന്ന് ചോദിച്ചാൽ അതിനുത്തരം ബിരിയാണി എന്നായിരിക്കും.
എന്നാൽ ഓരോ സംസ്ഥാനത്തും അവിടെ പേരുകേട്ട ബിരിയാണി വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാകും. ചോറും മാംസവും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും മസാലകളും ചേരുവയാക്കിയ ബിരിയാണി സ്വാദ്.

ബന്ധപ്പെട്ട വാർത്തകൾ​: എന്നും കായ്ക്കുന്ന ചക്ക തേടി, ഡോക്ടർ പറഞ്ഞ് കോടിയേരി എത്തി; ഓർമക്കുറിപ്പുമായി കർഷകൻ

​​​

ബസ്മതി അരിയിലും അതിലെ എരിവിലും കാഴ്ചയിലുമെല്ലാം ഈ വൈവിധ്യം നിങ്ങൾക്ക് രുചിയ്ക്കാനാകും. അവ പാകപ്പെടുത്തുന്നതിലും ആ വ്യത്യാസം കാണാം. ഇന്ത്യയിൽ പ്രശസ്തമായ ബിരിയാണി സ്വാദ് ഏതെല്ലാമെന്ന് ഒന്ന് മനസിലാക്കി വരാം.

1. തലശ്ശേരി/ കോഴിക്കോട് ബിരിയാണി

തുടക്കം കേരളത്തിന്റെ സ്വന്തം ബിരിയാണിയിൽ നിന്നാകാം. കേരളത്തിന്റെ തെക്കും വടക്കും വ്യത്യസ്ത രുചിയാണ് ബിരിയാണിയ്ക്ക്. എന്നാൽ തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയാണ് കൂടുതൽ പ്രശസ്തം. മലബാർ സ്റ്റൈലിലാണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ബിരിയാണിയിൽ ധാരാളം നെയ്യ് കലർത്തി ഗ്രാമ്പൂ, കറുവാപ്പട്ട എന്നിവയെല്ലാമാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ സ്പെഷ്യൽ ചേരുവകൾ. വളരെ മൃദുവായ ചിക്കനും തക്കാളിയും ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും ഒപ്പം കശുവണ്ടിയും ഉണക്കമുന്തിരിയും കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചിരിക്കുന്ന ബിരിയാണി കണ്ടാൽ ആരും ആ സ്വാദ് നുണയും.

2. അമ്പൂർ ബിരിയാണി

തമിഴ്‌നാട്ടിലെ തിരുപ്പത്തൂര്‍ ജില്ലയിലെ അമ്പൂരിലാണ് ഈ ബിരിയാണിയുടെ ഉത്ഭവം. ലോകത്തിൽ ഒരു കിലോമീറ്ററിനുള്ളിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ ബിരിയാണി കടകൾ ഉള്ള സ്ഥലമെന്ന പേരിലും അമ്പൂർ പേരെടുത്തിട്ടുണ്ട്. ആർക്കോട്ട് നവാബിന്റെ തീൻമേശയിൽ മുൻപന്തിയിൽ സ്ഥാനം ഇടം പിടിച്ചിരുന്ന രുചിയാണ് അമ്പൂർ അഥവാ ആർക്കോട്ട് നവാബ് ബിരിയാണി. ഇറച്ചി തൈരില്‍ കുതിര്‍ത്ത് വച്ച ശേഷം പാചകം ചെയ്യുന്ന ബിരിയാണിയുടെ സവിശേഷത അതിലെ ദഖാനി മസാലകളാണ്. വാണിയമ്പാടി ബിരിയാണി എന്നും ഇതിന് പേരുണ്ട്.

3. ദിണ്ടിഗൽ തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണി

തമിഴ്‌നാട്ടിലെ ബിരിയാണി പെരുമ തീരുന്നില്ല. മധുരയ്ക്ക് അടുത്തുള്ള ദിണ്ഡിഗല്ലിലാണ് തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണിയിലെ ഈ പ്രശസ്തനുള്ളത്. പറക്കും സിട്ടു എന്നറിയപ്പെടുന്ന ശ്രീരാഗ ചമ്പാ അരിയിൽ തുടങ്ങുന്നു ദിണ്ടിഗൽ തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണിയിലെ രുചിയുടെ വൈവിധ്യം. ഓരോ അരിയും വേറിട്ടു നിൽക്കും വിധമാണ് ബിരിയാണി പാകപ്പെടുത്തുന്നത്. ബിരിയാണിയ്ക്കൊപ്പമുള്ള ദാൽച്ചയും തൈരും രുചിയ്ക്ക് ഒന്നുകൂടി മേന്മ കൂട്ടുന്നു.

4. ഹൈദരാബാദ് ദം ബിരിയാണി

ഹൈദരാബാദി മുസ്ലീങ്ങളുടെ സ്റ്റൈലിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന ബിരിയാണി നാടൊട്ടാകെ പ്രസിദ്ധമാണ്. അരിയും മാംസവും വെവ്വേറെയായി വേവിച്ചതിന് ശേഷമാണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുന്നത്. പുതിന, മല്ലിയില എന്നിവയെല്ലാം ഈ സ്പെഷ്യൽ ബിരിയാണിയുടെ രുചി മറ്റൊരു തലത്തിലേക്ക് കൊണ്ടെത്തിക്കുന്നു. തൈര്, സവാള, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, നാരങ്ങ, കുങ്കുമം എന്നിവയും ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയെ സവിശേഷമാക്കുന്നു.
കച്ചി ബിരിയാണി, പക്കി ബിരിയാണി എന്നിവയാണ് ഹൈദരാബാദ് ദം ബിരിയാണിയിലെ രണ്ട് വ്യത്യസ്ത തരങ്ങൾ.

5. കല്യാണി ബിരിയാണി

‘പാവപ്പെട്ടവന്റെ ബിരിയാണി’ എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഈ ബിരിയാണി ഓൾഡ് ഹൈദരാബാദിന്റെ വിഭവമാണ്. ബീദാറിലെ നവാബുമാരുടെ കാലത്ത്‌ രൂപം കൊണ്ടതാണ് ഈ വിഭവം. ജീരകം, ചുവന്ന മുളക്, മഞ്ഞൾ, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, തക്കാളി, ഉള്ളി എന്നിവയാണ് പ്രധാന ചേരുവകൾ. എരുമയുടെ മാംസമാണ് കല്യാണി ബിരിയാണിയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മൺകുടത്തിലാണ് കല്യാണി ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്.

6. ദൂദ് കി ബിരിയാണി/ പാൽ ബിരിയാണി

ബിരിയാണിയുടെ രുചിയുടെ പറുദീസ എന്നറിയപ്പെടുന്ന പാൽ ബിരിയാണി പേര് സൂചിപ്പിക്കുന്നത് പോലെ പാലിലാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും പാലിൽ കലർത്തിയാണ് ഈ ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്.

7. ബ്യാരി ബിരിയാണി

ദക്ഷിണ കന്നഡയിലെ മുസ്ലീം സമുദായത്തിൽ നിന്നാണ് ഈ വൈവിധ്യരുചിയുടെ ഉത്ഭവം. കനംകുറഞ്ഞതും മൃദുവായതും ദഹിക്കാൻ എളുപ്പവുമായ ബിരിയാണി ആണിത്. ആട്ടിറച്ചിയിലും മത്സ്യം, ബീഫ്, കൊഞ്ച്, ചിക്കൻ തുടങ്ങിയ മറ്റ് മാംസങ്ങളിലും ഇത് തയ്യാറാക്കാം. കൊങ്കൺ മേഖലകളാണ് ബ്യാരി ബിരിയാണിയുടെ ഉറവിടം.
ബസ്മതി അരിയിൽ ധാരാളം നെയ്യ് ഉപയോഗിച്ച് പ്രത്യേകം പാകം ചെയ്യുന്നു. ഗ്രാമ്പൂ, കറുവാപ്പട്ട, ഏലം, സ്റ്റാർ സോപ്പ്, ജാതിക്ക തുടങ്ങിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഇതിലെ പ്രധാന ചേരുവകളാണ്. ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, മല്ലിയില എന്നിവയും പുതിനയില, വറുത്ത കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് എന്നിവയും സ്വാദ് സവിശേഷമാക്കുന്നു .

8. ഭട്കലി ബിരിയാണി

നവായത്തി ബിരിയാണി എന്നും ഇത് അറിയപ്പെടുന്നു. നമ്മുടെ അയൽസംസ്ഥാനമായ കർണാടക തന്നെയാണ് ഈ ബിരിയാണിയുടെയും രുചിയിടം. നവായത്തി പാചകരീതിയിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന ബിരിയാണിയിൽ ഒരു തുള്ളി എണ്ണയോ നെയ്യോ ചേർക്കുന്നില്ല.
അരിയിലും ചിക്കനിലും മസാല മസാലകൾ ചേർത്തു വ്യത്യസ്തമായ രുചി നൽകുന്നു. ഉള്ളി, തക്കാളി, കറിവേപ്പില, മുളക്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവയാണ് ഇതിന് സവിശേഷമായ സ്വാദ് നൽകുന്നത്.

9. ബോംബെ ബിരിയാണി

ഈ ബിരിയാണിയിൽ മാംസവും അരിയും ഒപ്പം പച്ചക്കറികളും ചേർക്കുന്നു. ഉണങ്ങിയ പ്ലം എന്നിവ സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾക്കൊപ്പം ചേർക്കുമ്പോൾ ബിരിയാണിയുടെ എരിവിനൊപ്പം മധുരമുള്ള രുചിയും ലഭിക്കും.

10. മേമനി / കച്ചി ബിരിയാണി

ഗുജറാത്ത്-സിന്ധ് പ്രദേശങ്ങളിലെ മേമന്മാർ പാകം ചെയ്ത ഈ ബിരിയാണി ഇന്ത്യയിലെ ഏറ്റവും എരിവുള്ള ബിരിയാണികളിൽ ഒന്നാണ്. തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള ഉള്ളിയും ഉരുളക്കിഴങ്ങും മൃദുവായ ആട്ടിറച്ചിയും തൈരും ചേർത്താണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ബിരിയാണിയുടെ മറ്റ് വകഭേദങ്ങളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി മേമനി ബിരിയാണിയിൽ കൃത്രിമ നിറം ചേർക്കാറില്ല എന്ന പ്രത്യേകതയുമുണ്ട്.

11. തെഹരി ബിരിയാണി

മുഗളായ്‌ ബിരിയാണിയിൽ ഉൾപ്പെട്ട വിഭവമാണിത്. മൈസൂരിലെ ടിപ്പു സുൽത്താന്റെ വീട്ടുജോലിക്കാർ പാകം ചെയ്തിരുന്ന ഈ ബിരിയാണി കശ്മീരിലെ പ്രധാന തെരുവ് ഭക്ഷണങ്ങളിലൊന്നായി മാറി. മറ്റെല്ലാ ബിരിയാണികളിൽ നിന്നും വ്യത്യസ്തമായി മാംസം ഉപയോഗിക്കാതെ പച്ചക്കറികൾ മാത്രം ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് ഈ വിഭവത്തിന്റെ പ്രത്യേകത. കാരറ്റും ഉരുളക്കിഴങ്ങും ഉപയോഗിച്ചാണ് ഈ ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്. പൂനെയിലാണ് തെഹരി ബിരിയാണി സുലഭമായി ലഭിക്കുന്നത്.

12. സിന്ധി ബിരിയാണി

സിന്ധ്‌-ഇപ്പോൾ പാക്കിസ്ഥാനിലാണെങ്കിലും ഇന്ത്യയിലെ ഡൽഹി , രാജസ്ഥാൻ , ഗുജറാത്ത്‌ തുടങ്ങിയ പ്രദേശങ്ങളിൽ ആസ്വാദകരേറെയുള്ള ബിരിയാണിയാണിത്. ഗന്ധമുള്ള മസാലകൾ, മുളക്, ഡ്രൈ ഫ്രൂട്ട്‌സ് എന്നിവയാണ് സിന്ധി ബിരിയാണിയുടെ പ്രധാന ചേരുവകൾ.

13. മുഗളായി ബിരിയാണി

മുഗൾ ഭരണകാലത്ത് ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന അതേ ചേരുവകളും മസാലകളും പാചകരീതികളും തന്നെയാണ് മുഗളായി ബിരിയാണിയിൽ ഇപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പാചകം ഒരു കലയാണെന്ന് തോന്നിപ്പിക്കുന്ന വിധമാണ് പഴമയുടെ ഈ രുചി വിഭവം തയ്യാറാക്കുന്നത്. മൃദുവായ മാംസങ്ങളും ഡ്രൈ ഫ്രൂട്ട്സ് എന്നിവയെല്ലാമാണ് മുഗളായി ബിരിയാണിയിലെ പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ. ഡൽഹിയിലാണ് മുഗളാണി ബിരിയാണി സുലഭമായിട്ടുള്ളത്.

14. അവധി ബിരിയാണി/ ലക്നവി നവാബി ബിരിയാണി

ഉത്തർപ്രദേശിലെ ലക്നൗവിലാണ് ഈ ബിരിയാണി പ്രസിദ്ധം. ചെറുതീയിൽ പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്ന ബിരിയാണിയിൽ താരതമ്യേന മസാല കുറവാണ്. ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നതിലും അത് വിളമ്പുന്നതിലുമെല്ലാം സങ്കീർണമായ പ്രക്രിയയാണ് അടങ്ങിയിട്ടുള്ളത്. അതിനാൽ തന്നെ ഇന്ത്യൻ ബിരിയാണി ചരിത്രത്തിൽ അവധി ബിരിയാണിക്ക് വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ട സ്ഥാനമുണ്ട്.

15. കാമ്പോരി ബിരിയാണി

അസമിലെ കാമ്പൂരിൽ നിന്ന് ഉത്ഭവിച്ച ഈ അസമീസ് രുചിയിൽ ചിക്കൻ, കടല, കാരറ്റ്, ബീൻസ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കുരുമുളക് എന്നിവയെല്ലാം ഉൾപ്പെടുന്നു. ജാതിക്ക, ഏലക്ക എന്നിവയും കമ്പോരി ബിരിയാണിയിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

16. കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണി

മാംസത്തോടൊപ്പം വറുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചേർക്കുന്നത് കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണിയുടെ സിഗ്നേച്ചർ ശൈലിയാണ്. തൈരും ഇതിലെ പ്രധാന ഘടകമാണ്. മസാലകൾ കുറവാണെങ്കിലും ജാതിക്ക, കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ
ഏലം എന്നിവയും കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണിയെ സവിശേഷമാക്കുന്നു. ഇതിന് പ്രത്യേക രുചി നൽകുന്നതിനായി റോസ് വാട്ടറും കുങ്കുമപ്പൂവും ചേർക്കാറുണ്ട്.

രുചിയും പാചകവും എന്ന വിഭാഗത്തിൽ കൂടുതൽ വായിക്കാൻ, malayalam.krishijagran.com എന്ന വെബ്‌സൈറ്റിൽ ലോഗിൻ ചെയ്‌ത് 'Food Receipes'ൽ ക്ലിക്ക് ചെയ്യുക. ഞങ്ങളുടെ വായനക്കാരുമായി പങ്കിടാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്ന ഇത്തരത്തിലുള്ള വിവരങ്ങൾ അറിയാമെങ്കിൽ, അത് malayalam@krishijagran.com എന്ന വിലാസത്തിൽ ഇമെയിൽ ചെയ്യുക.