വിളവെടുപ്പ് ഇഞ്ചിയുടെ വിലയേയും ആവശ്യകതയേയും അനുസരിച്ച് ക്രമപ്പെടുത്താവുന്നതാണ്. പച്ച ഇഞ്ചിയായി ഉപയോഗിക്കുകയാണെങ്കിൽ നട്ട് 6 മാസം കഴിഞ്ഞ് ഇല മഞ്ഞളിച്ച് തുടങ്ങുമ്പോൾ വിളവെടുക്കാം. ചുക്ക് ഉണ്ടാക്കുവാൻ 8 മാസം കഴിഞ്ഞ് മൂപ്പെത്തിയ ഇഞ്ചി ഇല കരിഞ്ഞുണങ്ങുവാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ വിളവെടുക്കാം.
വിളവെടുക്കുന്നതിൻ്റെ ഒരു മാസം മുൻപേ നനയ്ക്കുന്നത് നിർത്തണം. പിന്നീട് പ്രകന്ദങ്ങൾ തൂമ്പ കൊണ്ട് കിളച്ചെടുത്ത് പ്രകന്ദത്തിൽ പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കുന്ന മണ്ണും ഉണങ്ങിയ ഇലകളും വേരും കൈ കൊണ്ട് മാറ്റി വൃത്തിയാക്കുന്നു. മാതൃകാണ്ഡ‌ത്തിന്റെ വലുപ്പം കാരണം വിപണിയിൽ മാതൃകാണ്ഡത്തിനും വിത്തിഞ്ചിക്കും ഒരേ മൂല്യമാണ് ഉള്ളത്. തോട്ടത്തിൽ ചില അവസരങ്ങളിൽ വിളവെടുപ്പ് വൈകി നടത്താറുണ്ട്. ആഭ്യന്തര വിപണിയിൽ പച്ച ഇഞ്ചിക്കാണ് ആവശ്യക്കാർ കൂടുതൽ. ചുക്കിൽ രണ്ടു തരമുണ്ട്.
ബ്ലീച്ച് ചെയ്‌തതും അല്ലാത്തതും, ഇവ കയറ്റുമതി ചെയ്യുവാനാണ് സാധാരണ ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നത്. ഇഞ്ചിയുടെ ഗുണത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്ന ഘടകങ്ങളാണ് ഇഞ്ചിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന നാര്, ബാഷ്പീകൃത തൈലം, ഇഞ്ചിയുടെ പ്രത്യേക രുചി തുടങ്ങിയവ. ഇഞ്ചി വിളവെടുക്കുന്ന മൂപ്പനുസരിച്ച് ഈ മൂന്ന് ഘടകങ്ങളുടെ അളവ് വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും.
പ്രിസർവ് ചെയ്‌ത ഇഞ്ചി ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നതിനു വേണ്ടി 5-7 മാസം പ്രായമായ ഇളം പ്രകന്ദങ്ങളാണ് വിളവെടുക്കുന്നത്. ഇതിൽ നാരിന്റെയും മറ്റും അംശം വളരെ കുറവായിരിക്കും. 9 മാസമാകുമ്പോഴേക്കും ഇഞ്ചിയിലെ അവശ്യഘടകങ്ങളുടെ അളവ് കൂടുതലായിരിക്കും പിന്നീട് നാരിന്റെ അംശമൊഴിച്ച് മറ്റു ഘടകങ്ങളുടെ അളവ് കുറയുന്നു. ഇന്ത്യയിൽ 215 മുതൽ 260 ദിവസം പ്രായമായ ഇഞ്ചിയിലാണ് ബാഷ്പീകൃത തൈലത്തിന്റെ അളവ് കൂടുതൽ കാണപ്പെടുന്നത്.