മഞ്ഞൾ ഉണങ്ങുന്നത് : ഒരു താരതമ്യ പഠനം

ചെറുതായി അരിഞ്ഞു നേരിട്ട് ഉണങ്ങുന്നതിന് വിവിധ രീതിയിൽ സംസ്കരിച്ച മഞ്ഞളിൻറെ 2016ലെ ഒരു താരതമ്യ പഠനത്തിൻറെ ഫലം താഴെ കൊടുക്കുന്നു .

വെള്ളത്തിലും ,ആവിയിലും വ്യത്യസ്ത സമയ ദൈർഘ്യങ്ങളിൽ പുഴുങ്ങിയ മഞ്ഞളും ,നേരിട്ട് സ്ലൈസ് ചെയ്തു ഉണക്കിയ മഞ്ഞളും തമ്മിൽ കുർക്കുമിന്റെ അളവിൽ കാര്യമായ വ്യത്യാസം ഒന്നും പ്രസ്തുത പഠനത്തിൽ കാണാനായില്ല .പ്രതിഭ ഇനം മഞ്ഞൾ ആണ് പഠിക്കാനായി ഉപയോഗിച്ചത് .

നാൽപ്പതു മിനിറ്റ് വെള്ളത്തിൽ പുഴുങ്ങി ഉണങ്ങി പൊടിച്ച മഞ്ഞളിൽ 5 .91 ശതമാനം കുർകുമിൻ കണ്ടപ്പോൾ ,നേരിട്ട് സ്ലൈസ് ചെയ്തു ഉണക്കിയ മഞ്ഞളിൽ കുർകുമിൻ 5 .71 ശതമാനം ആയിരുന്നു ! ഏറ്റവും കൂടിയ 6 ശതമാനംകുർകുമിൻ കാണാനായത് 30 മിനിറ്റ് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങി ഉണങ്ങിയ മഞ്ഞളിൽ ആയിരുന്നു.

എന്നാൽ ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയ മഞ്ഞൾ ഉണങ്ങാൻ 24 ദിവസം വേണ്ടി വന്നപ്പോൾ ,വെള്ളത്തിൽ പുഴുങ്ങിയ മഞ്ഞൾ ഉണങ്ങാൻ വേണ്ടി വന്നത് 11 ദിവസവും നേരിട്ട് സ്ലൈസ് ചെയ്ത മഞ്ഞളിനു 9 ദിവസവുംമാത്രം .

കുർകുമിൻ വെള്ളത്തിൽ എളുപ്പം ലയിക്കില്ല. അപ്പോൾ മഞ്ഞൾ പുഴുങ്ങുമ്പോൾ വെള്ളത്തിന് മഞ്ഞ നിറം എങ്ങനെ കിട്ടുന്നു ? ചോദ്യം വളരെ പ്രസക്തം . വളരെ പരിമിതമായ തോതിൽ ചൂടു വെള്ളത്തിൽ കുർകുമിൻ ലയിക്കുന്നത് കാരണമാണ് ഈ നിറം .Dr .Anees ,Sr .Scientist (Biochem), ICAR -IISR ൻറെ നേതൃത്വത്തിൽ നടത്തിയ പഠനങ്ങൾ ചൂടു വെള്ളത്തിൽ കുർകുമിൻറെ ലയനം അല്പം വർദ്ധിക്കുന്നതായി സ്ഥിരീകരിക്കുന്നുണ്ട് . (ഇതിനുപരി മറ്റ് ഏതെങ്കിലും ഘടകങ്ങൾക്ക് കൂടി മഞ്ഞൾ പുഴുങ്ങിയ വെള്ളത്തിന് നിറം പകരാനുള്ള പങ്ക് പഠിക്കേണ്ടതുണ്ട് ).

ചുരുക്കത്തിൽ നമ്മൾക്ക് മഞ്ഞൾ സംസ്കരിക്കാനായി അവലംബിക്കാവുന്ന ഏറ്റവും നല്ല മാർഗ്ഗം വെള്ളത്തിൽ 40 -45 മിനിറ്റ് പുഴുങ്ങി ഉണങ്ങുന്ന രീതി തന്നെയാണ് .നിറം ,രുചി ,ഘടന ,ഗുണം ,ചിലവ് തുടങ്ങിയ അളവുകോലുകൾ ഒക്കെ വച്ച് നോക്കിയാലും ഈ രീതി തന്നെ മെച്ചം .വേണമെകിൽ പരിസ്ഥിതി മലിനീകരണം എന്നൊരു ദോഷ വശം ഈ രീതിക്ക് ഉണ്ടെന്ന് വാദിക്കാം .

PS: മഞ്ഞൾപുഴുങ്ങുന്ന വെള്ളത്തിൽ ,മഞ്ഞളല്ലാതെ,മറ്റൊരു വസ്തുക്കളും ചേർക്കണ്ടതില്ല.