മരച്ചീനിയിലെ സൈനൈഡ്‌ കുറയ്ക്കാൻ ചെയ്യേണ്ട കാര്യങ്ങൾ

മരച്ചീനി ഉഷ്ണ, സമശീതോഷ്ണ മേഖലകളിലായി വ്യാപിച്ചു കിടക്കുന്ന 102 ഓളം രാജ്യങ്ങളിൽ കൃഷി ചെയ്യുകയും ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഒരു വിളയാണ്. ഇവയിലെ പ്രധാന പോഷക ഘടകം അന്നജം ആണ്. ഇത് കിഴങ്ങിലെ ഉണങ്ങിയ അംശത്തിന്റെ 65-70 ശതമാനം വരെ വരും.

കിഴങ്ങുകളിലെ മാംസ്യത്തിന്റെ അളവ് ഏകദേശം 0.2-1.5% ആണ്. കിഴങ്ങിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പഞ്ചസാര, ധാതുലവണങ്ങൾ, വിറ്റാമിനുകൾ, കൊഴുപ്പ്, നാരുകൾ എന്നിവയുടെ അളവും വളരെ കുറവാണ്. മരച്ചീനിയുടെ കിഴങ്ങിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പഞ്ചസാര 2% ൽ കുറവാണ്. നാരിന്റെ അളവ് 100 ഗ്രാം ഉണക്ക അംശത്തിൽ 12 ഗ്രാം വരെയുഉണ്ടെങ്കിലും കിഴങ്ങിന്റെ പ്രായമനുസരിച്ച് വ്യത്യാസമുണ്ടായിരിക്കും.

മരച്ചീനി കിഴങ്ങിൽ ആവശ്യത്തിന് വിറ്റാമിൻ സി അഥവാ അസ് കോർബിക് ആസിഡ്, വിറ്റാമിൻ ബി എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിലും വിറ്റാമിൻ ബി 12 ഇല്ലെന്നു പറയാം. മഞ്ഞ നിറത്തിലുള്ള കിഴങ്ങുകളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ബീറ്റാകരോട്ടിൻ എന്ന രാസസംയുക്തം ശരീരത്തിൽ എത്തിയ ശേഷം വിറ്റാമിൻ എ ആയിമാറുന്നു. ഈ കിഴങ്ങുകളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രധാന ധാതുലവണങ്ങൾ കാൽസ്യവും ഫോസ്ഫോറസുമാണ്.

മരച്ചീനിയുടെ കിഴങ്ങുകളിലും ഇലകളിലും അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പോഷക വിരുദ്ധ സംയുക്തമായ സയനോജനിക് വിഘടനത്താൽ ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് ആയി മാറുന്നു. ഇത് കിഴങ്ങുകൾക്ക് കയ്പ്പ് ഉണ്ടാകുന്നതിനിടയാക്കുന്നു. സാധാരണയായി ഉയർന്നതോതിൽ (50 ppm ന് മുകളിൽ) സയനൈഡ് അടങ്ങിയ ഇനങ്ങൾ ഭക്ഷ്യ ആവശ്യത്തിനായി ശുപാർശ ചെയ്യാറില്ല.

ഉയർന്ന സയനോജൻ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കിഴങ്ങുകൾ നല്ല രീതിയിൽ വേവിക്കാതെ, പ്രത്യേകിച്ച് പ്രോട്ടീൻ ഇല്ലാത്ത ഭക്ഷണവുമായി ചേർത്തുകഴിക്കുന്നത് നമ്മുടെ ശരീരത്തിൽ സയനോജൻ വിഷഘടകമായി പരിണമിക്കാനുള്ള സാധ്യതയുണ്ടാക്കുന്നു. അതിനാൽ കപ്പ കഴിക്കുമ്പോൾ സയനൈഡ് കുറഞ്ഞ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ ഇനങ്ങൾ, പ്രോട്ടീൻ സമ്പുഷ്ടമായ, പ്രത്യേകിച്ച് സൾഫർ അടങ്ങിയ അമിനോ അമ്ലമുള്ള ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങളുമായി ചേർത്ത് ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് അഭികാമ്യം. കേരളത്തിൽ പ്രചാരത്തിലുള്ള കപ്പ മീൻകറി ഇത്തരത്തിലുള്ള ഒരു മികച്ച ഭക്ഷണസംയോഗമാണ്.

ധാരാളം വെള്ളത്തിൽ, തുറന്നു വച്ച പാത്രത്തിൽ വേവിക്കുക, അരിഞ്ഞു നല്ല വെയിലത്ത് ഉണക്കുക, തിളപ്പിച്ചതിനുശേഷം ഉണക്കുക തുടങ്ങിയ മാർഗ്ഗങ്ങളിലൂടെ കിഴങ്ങിലെ സയനോജൻ ഒരു സുരക്ഷിത അവസ്ഥയിലേക്ക് കുറയ്ക്കാവുന്നതാണ്. അതു പോലെ പുളിപ്പിക്കൽ അഥവാ ഫെർമെന്റേഷൻ വഴിയും കിഴങ്ങുകളിൽ നിന്ന് സയനോജൻ ഫലപ്രദമായി നീക്കം ചെയ്യാവുന്നതാണ്.