പറങ്കികള്‍ മലയാളക്കരയിലേക്ക് കൊണ്ടുവന്ന പറങ്കിമാവ് അധികചെലവില്ലാതെ പണസഞ്ചി നിറയ്ക്കാന്‍ സഹായിക്കുന്നു എന്നത് വാസ്തവം. ചേരുമാവ്, പറങ്കിമാവ് എന്നീ പേരുകളില്‍ അറിയുന്ന കശുമാവില്‍ നിന്നു ശേഖരിക്കുന്ന കശുവണ്ടി രാജ്യത്തെ വരുമാനം നിര്‍ണ്ണയിക്കുന്ന കാര്‍ഷിക വിളയായി മാറിയിട്ട് നാളുകള്‍ ഏറെ. എങ്കിലും കശുമാങ്ങയുടെ ഉപയോഗം ഇന്നും ശൈശവദശയില്‍ തന്നെ. ഏതാണ്ട് പത്തുവര്‍ഷം പ്രായമായ കശുമാവില്‍ നിന്ന് 10 കിലോ കശുവണ്ടി ലഭിക്കുമ്പോള്‍ അമ്പതോളം കിലോ കശുമാങ്ങ ആരോരും ഉപയോഗിക്കാതെ പാഴായി പോകുന്നു എന്നതാണ് കേരലത്തിലെ ഇന്നത്തെ അവസ്ഥ.
പൊതുവില്‍ പഴച്ചാറില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന വീഞ്ഞും മദ്യവും ലോക പ്രശസ്തമാണ്. എന്നാല്‍ കശുമാങ്ങയില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന 'ഫെന്നി' എന്ന മദ്യം ഭാരതത്തിലെ തിരദേശമായ ഗോവയുടെ സ്വന്തം. ഭൗമ സൂചിക പദവി നേടിയ ഈ വിഭവം നാടന്‍ വാറ്റ് രീതിയില്‍ മണ്‍കലങ്ങളില്‍ പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കിയ അടുപ്പില്‍ വച്ചാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഇതിനായുളള ചിട്ടകളും ആചാരങ്ങളും ഗോവയില്‍ ചില ഗോത്രസമൂഹത്തില്‍ ഇന്നും അതേപടി നിലനില്‍ക്കുന്നു.
കശുമാങ്ങ
തുലാവര്‍ഷം കഴിഞ്ഞ് മഞ്ഞുരുകുന്നതോടുകൂടി പൂക്കുന്ന കശുമാവ് ജനുവരി മാസത്തോടെ വിളവെടുപ്പിന് തയ്യാറാകും. ഇത് ഏപ്രില്‍ മാസം വരെ തുടരാം. പൂങ്കുലയില്‍ കുലകളായി തന്നെ കണ്ടുവരുന്ന കശുമാങ്ങ ഇനങ്ങള്‍ ഇന്നുണ്ട്. ശാസ്ത്രീയമായി കശുവണ്ടിയാണ് യഥാര്‍ത്ഥ ഫലം. പൂവിന്റെ തണ്ടിനോട് ചേര്‍ന്ന ഭാഗം രൂപാന്തരപ്പെട്ടതാണ് കശുമാങ്ങ. മഞ്ഞ, കടും ചുവപ്പ്, ഇളം റോസ്, മഞ്ഞയും ചുവപ്പും കലര്‍ന്ന നിറങ്ങള്‍ എന്നിങ്ങനെ കശുമാവിന്റെ വര്‍ണ്ണവൈവിധ്യം രസകരം. മണത്തിലും രുചിയിലും പഴച്ചാറിന്റെ അളവില്‍ വരെയും മാറ്റങ്ങള്‍ കാണാം. ഒരു മാങ്ങയുടെ ശരാശരി തൂക്കം 30 മുതല്‍ 150 ഗ്രാം വരെ കാണാറുണ്ട്. കശുമാങ്ങയുടെ പ്രത്യേക ഗന്ധം ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവര്‍ ഏറെ. ഈ ഗന്ധത്തിന് ആധാരം രാസഘടകങ്ങളായ എസ്റ്ററുകളും ടെര്‍പീനുകളും.
പോഷക കലവറ
പറങ്കിമാങ്ങയുടെ പോഷകമൂല്യം എടുത്തുപറഞ്ഞേ തീരൂ. 100 ഗ്രാം കശുമാങ്ങയില്‍ 180 മുതല്‍ 370 മി.ഗ്രാം വൈറ്റമില്‍ സി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ചുരുക്കിപ്പറഞ്ഞാല്‍ ആപ്പിളിനേക്കാള്‍ പത്തിരട്ടി. കൂടാതെ ധാതുക്കള്‍, ലവണങ്ങള്‍ എന്നിവയാല്‍ സമ്പുഷ്ടമായ ഇതില്‍ നിര്‍ജ്ജീകരണ ഘടകങ്ങള്‍ ഉളളതിനാല്‍ മറ്റു പഴങ്ങളെ പോലെ കോശങ്ങളുടെ സംരക്ഷണത്തിനും യുവത്വം നിലനിര്‍ത്താനും പല ജീവനശൈലി രോഗങ്ങള്‍ പ്രതിരോധിക്കാനും മെച്ചപ്പെട്ടതാണ്.
100 ഗാം കശുമാങ്ങയിലെ പോഷക ഘടകങ്ങള്‍
ഈര്‍പ്പം :86.3 ഗ്രാം
മാംസ്യം :0.2 ഗ്രാം
കൊഴുപ്പ് :0.1 ഗ്രാം
അന്നജം :12.6 ഗ്രാം
കാല്‍സ്യം :0.2 ഗ്രാം
ഇരുമ്പ് :0.4 ഗ്രാം
വൈറ്റമിന്‍ സി :180-370 ഗ്രാം
കശുമാങ്ങ വീട്ടുപയോഗത്തിന്
കശുമാങ്ങയുടെ നീര് പലവിധത്തില്‍ സൂക്ഷിച്ച് ഉദരസംബന്ധമായ രോഗങ്ങള്‍ക്കും പ്രസവരക്ഷയ്ക്കും വേദനസംഹാരിയായും മറ്റും ഉപയോഗിക്കുന്ന ശീലം പണ്ടുകാലത്ത് ഉണ്ടായിരുന്നു. കശുമാങ്ങയുടെ നീര് കുപ്പിയിലാക്കി അടച്ച് മണ്ണിനടിയില്‍ സൂക്ഷിച്ച് മരുന്നായി ഉപയോഗിക്കുന്നവര്‍ ഇന്നുമുണ്ട്.
കശുമാങ്ങയുടെ നീരും ശര്‍ക്കരപാനിയും ചേര്‍ത്ത് പാനീയമാക്കി കാലങ്ങളോളം സൂക്ഷിക്കുന്ന പതിവ് ഇന്നും ചിലയിടങ്ങളില്‍ കാണാം.
കശുമാങ്ങയുടെ നീര് വെയിലത്ത് ഉണക്കി മിയിയായും, പഴുത്ത കശുമാങ്ങ കഷ്ണങ്ങളാക്കി വെയിലത്തുവച്ച് ഉണക്കി തേനില്‍ സൂക്ഷിക്കുന്ന ചിലരും ഉണ്ട്.
പൊതുവില്‍ പിത്തം, ഉദരരോഗങ്ങള്‍, ശരീരരക്ഷ എന്നിവയ്‌ക്കെല്ലാം ഫലപ്രദമായ ഔഷധമായി കശുമാങ്ങ ശുപാര്‍ശചെയ്യുന്നു.ധാരാളം കശുമാങ്ങ വിളയുന്ന കണ്ണൂര്‍ ഭാഗങ്ങളില്‍ പഴുത്ത കശുമാങ്ങ തലേ ദിവസം കഞ്ഞിവെളളത്തില്‍ ഇട്ടുവച്ച് പിറ്റേദിവസം കഴുകി എടുത്ത് മറ്റു പച്ചക്കറികള്‍ പോലെ കറിയുണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
കശുമാങ്ങ ശേഖരിക്കല്‍
കശുമാങ്ങയുടെ പ്രധാന വിളവെടുപ്പുകാലം ജനുവരി- ഫെബ്രുവരി മാസങ്ങളാണ്. സാധാരണ മൂത്ത് പാകമായ പഴങ്ങള്‍ ഞെട്ടറ്റുനിലത്തുവീഴുന്നതോടെ ശേഖരിക്കുകയാണ് പതിവ്. പൂര്‍ണ്ണമായും പാകമായ പഴുത്ത പഴങ്ങള്‍ ആണ് സ്വാദിഷ്ടം. കശുമാവിന്‍ ചുവട്ടില്‍ വീണുകിടക്കുന്ന നല്ല മൂത്തുപഴുത്ത കശുമാങ്ങയെ കാലവിളംബമില്ലാതെ ശേഖരിച്ച് കശുവണ്ടി വേര്‍തിരിച്ച് സംസ്‌കരണത്തിന് ഉപയോഗിക്കാന്‍ പ്രത്യേക ശ്രദ്ധവേണം. കാലതാമസം വന്നാല്‍ സൂക്ഷ്മജീവികള്‍ പ്രവര്‍ത്തിച്ച് പഴച്ചാറ് പുളിച്ചുപോകാം.
മൂത്തുപഴുത്ത 100 ഗ്രാം കശുമാവില്‍ നിന്നും 60-70 ഗ്രാം പഴച്ചാറ് പ്രതീക്ഷിക്കാം. മധുരസൂചിക 11% മുകളില്‍ വരെ കാണാം. 0.3-0.4% പുളിപ്പും ഇതിലുണ്ട്. നല്ല മധുരമുളള ഈ പഴച്ചാറിന് പ്രത്യേക രുചിയും മണവും ഒപ്പം പോഷകഗുണവുമുണ്ട്.
കശുമാങ്ങയുടെ കറ
മറ്റുപഴങ്ങളോട് സമാനമായതോ അഥവാ അല്പം പോഷകം കൂടിയതോ ആയ കശുമാങ്ങയിലെ കറ അല്ലെങ്കില്‍ ചവര്‍പ്പ് കാരണമാണ് ഇതിന്റെ ഉപയോഗം വ്യാപകമാകാത്തത്. ഈ അരുചിക്ക് ഹേതുവായ രാസഘടകം ടാനിന്‍ ആണ്. ശരാശരി ടാനിന്റെ അളവ് 0.06-0.76 ശതമാനം. എന്നാല്‍ കറ/ ചവര്‍പ്പ് മാറ്റിയെടുത്താല്‍ മറ്റ് ഏതു പഴങ്ങളെപ്പോലെ കശുമാങ്ങയും സ്വീകാര്യമാകും. ഇങ്ങനെ കറ കളയാനുള സാങ്കേതിക വിദ്യ കാര്‍ഷിക സര്‍വ്വകലാശാലയുടെ മാടക്കത്തറ കശുമാവ് ഗവേഷണകേന്ദ്രം വികസിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്.
എങ്ങനെ കറ കളയാം ?
കശുമാങ്ങയുടെ പഴച്ചാറും, പഴുത്ത കശുമാമ്പഴങ്ങളും, മൂത്തുപഴുക്കാത്ത പച്ച കശുമാങ്ങയും വിവിധ വിഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഓരോ വിഭവത്തിനനുസരിച്ചും കറ കളയുന്ന രീതിയിലും മാറ്റങ്ങള്‍ കാണാം.
കശുമാങ്ങയുടെ പഴച്ചാര്‍
കശുമാവിന്‍ ചുവട്ടില്‍ നിന്നും ശേഖരിച്ച മാങ്ങ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി കൈ കൊണ്ടോ മിഷ്യനില്‍ ഇട്ടോ പിഴിഞ്ഞ് പഴച്ചാറ് ശേഖരിക്കാം. ഇങ്ങനെ ശേഖരിച്ച പഴച്ചാറില്‍ കഞ്ഞിവെളളം ഒഴിച്ചോ, ചൗവ്വരി കുറുക്കി ഒഴിച്ചോ ചവര്‍പ്പും മാറ്റാം.
ഇതിന് ഒരു കിലോ പഴച്ചാറിലേക്ക് 5 ഗ്രാം പൊടിച്ച ചൗവ്വരി കുറച്ച് വെളളത്തില്‍ കുറുക്കി തണുപ്പിച്ച് ഒഴിച്ചു നന്നായി ഇളക്കി വയ്ക്കാം. ടാനിന്‍ മറ്റു തന്‍മാത്രകളുമായി ചേര്‍ന്ന് താഴെ അടിഞ്ഞുകൂടും. തെളിഞ്ഞ നിറമില്ലാത്ത നീര് മുകളില്‍ നിന്ന് ഊറ്റിയെടുക്കാം. ചവര്‍പ്പില്ലാത്ത ഈ പഴച്ചാറ് തണുപ്പിച്ചു കുടിക്കാന്‍ വളരെ നല്ലതാണ്.
ഇങ്ങനെ ശേഖരിച്ചു കറകളഞ്ഞ പഴച്ചാറില്‍ നിന്നാണ് സിറപ്പ് പോലുളള ഉല്പന്നങ്ങള് തയ്യാറാക്കുന്നത്. അതിനാല്‍ തെളിനീര് വര്‍ഷകാലം മുഴുവന്‍ സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാന്‍ ഒരു ലിറ്റര്‍ കശുമാവിന്‍ നീരില്‍ 2.5 ഗ്രാം പൊട്ടാസ്യം മെറ്റാബൈ സള്‍ഫേറ്റും 5 ഗ്രാം സിട്രിക്കാസിഡ് എന്നിവ ചേര്‍ക്കണം.
പഴുത്ത കശുമാങ്ങ
കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ കശുമാമ്പഴം 5 ശതമാനം വീര്യമുളള കറിയുപ്പു ലായനിയില്‍ ഇട്ടു വച്ചാല്‍ കറ മാറ്റാം. ഇത് തുടര്‍ച്ചയായി മൂന്നുദിവസം ആവര്‍ത്തിക്കണം. ഓരോ ദിവസവും പുതിയ കറിയുപ്പ് ലായനിയില്‍ ഇടണം. അടിയില്‍ ഊറിവരുന്ന കറ അതാതുദിവസം മാറ്റാം. നാലാംദിവസം ഉപ്പുലായനിയില്‍ നിന്ന് വെളളത്തില്‍ കഴുകി ഉപയോഗിക്കാം.
തിളക്കുന്ന ഉപ്പുവെളളത്തില്‍ 5 മിനിറ്റ് പഴം മുക്കിവച്ചും 10-15 മിനിറ്റ് ഉയര്‍ന്ന മര്‍ദ്ദത്തില്‍ ആവികൊളളിച്ചും ഒരു പരിധിവരെ കറ നീക്കം ചെയ്യാം.
കറകളഞ്ഞ പഴുത്ത കശുമാങ്ങയില്‍ നിന്ന് പിന്നീട് പഴച്ചാറു പിഴിഞ്ഞെടുക്കാന്‍ സാധ്യമല്ല. പകരം പള്‍പ്പാക്കി പലവിധ വിഭവങ്ങളിലും ഉപയോഗിക്കാം.
പള്‍പ്പോ, മാങ്ങയോ അതേ പടി ഒരു വര്‍ഷക്കാലം സൂക്ഷിക്കാന്‍ ഒരു കിലോഗ്രാമിന് 2.5 ഗ്രാം പൊട്ടാസ്യം മെറ്റാ ബൈസള്‍ഫേറ്റും 5 ഗ്രാം സിട്രിക്കാസിഡും ചേര്‍ക്കണം. കശുമാങ്ങയെങ്കില്‍ രാസവസ്തുക്കള്‍ വെളളത്തില്‍ ലയിപ്പിച്ചു മാങ്ങ മുങ്ങികിടക്കത്തക്കവിധം ഒഴിച്ച് സംഭരിക്കാം.