നമ്മുടെ ആഹാരത്തിൽ പ്രഥമ സ്ഥാനമാണ് ഇഡ്ഡലി , ദോശ , അപ്പം എന്നിവയ്ക്കൊക്കെ . എന്നാൽ അവയെല്ലാം ആ രൂപത്തിൽ പതുപതുപ്പായി തയ്യാറാക്കിയെടുക്കാൻ നമ്മളെ സഹായിക്കുന്നതാരാണെന്നറിയില്ലേ? അതെ യീസ്റ്റാണ് ആ മാന്ത്രികൻ. യീസ്റ്റിന്റെ ഔദ്യോഗിക പേരാണ് സാക്രോമൈസിസ് സെറിവിസിയ .
ചുരുക്കത്തിൽ എസ്. സെറിവിസിയ എന്നും പറയും. ഭക്ഷണവും പാനീയവും പുളിപ്പിക്കുന്നതിന് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതിനാൽ ഉയർന്ന വാണിജ്യ പ്രാധാന്യമുണ്ടിതിന് . യൂറോപ്പിൽ , പ്രതിവർഷം 1 ദശലക്ഷം ടൺ യീസ്റ്റ് ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, അതിൽ 30% ആഗോളതലത്തിൽ കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നു.
യീസ്റ്റ് സെല്ലിന് ഓക്സിജൻ ഇല്ലാതെ ജീവിക്കാൻ കഴിയുന്നതാണ് അതിന്റെ മാന്ത്രികത. ഇങ്ങനെ ഓക്സിജൻ ഇല്ലാതെ ശ്വസിക്കുന്ന പ്രക്രിയയെ ഫെർമെന്റെഷൻ അല്ലെങ്കിൽ വായുരഹിത ശ്വസനം എന്ന് വിളിക്കുന്നു. (ഓക്സിജൻ ആവശ്യമുള്ള ശ്വസനം എയറോബിക് ശ്വസനം എന്ന് അറിയപ്പെടുന്നു ).യീസ്റ്റ്, ബാക്ടീരിയ തുടങ്ങിയ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾക്ക് മാത്രമേ ഓക്സിജൻ ഇല്ലാതെ വളരെക്കാലം ജീവിക്കാൻ കഴിയൂ. പുളിപ്പിക്കുന്ന യീസ്റ്റുകൾ എപ്പോഴും കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ഉൽ‌പാദിപ്പിക്കുന്നു.
മാവ് പുളിക്കുമ്പോൾ ധാരാളം കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ഉൽ‌പാദിപ്പിക്കുകയും വാതകത്തിന്റെ കുമിളകൾ ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മാവ് ചുടുമ്പോൾ യീസ്റ്റുകൾ കൊല്ലപ്പെടും. പക്ഷേ വാതക കുമിളകൾ അവശേഷിക്കുന്നു. ഇത് അപ്പത്തിനും ബ്രെഡിനും ഇഡ്ഡലിക്കുമൊക്കെ മൃദുത്വമുള്ള ഘടന നൽകുന്നു.
യീസ്റ്റ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളാണ്, ഇത് ഒരൊറ്റ കോശത്തിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. യീസ്റ്റ് കോശങ്ങൾ വളരുന്നത് ബഡിങ് വഴിയാണ് . പൂർണ്ണ വളർച്ച എത്തിയ കോശങ്ങളുടെ പുറത്ത് ഒരു ചെറിയ യീസ്റ്റ് സെൽ വളരുന്നു, പൂർണ്ണമായി വളർന്ന് കഴിയുമ്പോൾ അത് വേർപെടുന്നു. ഇങ്ങനെ യീസ്റ്റുകൾ വളരുന്നതിന്, അവർക്ക് ആവശ്യമായ ഭക്ഷണവും (കൂടുതലും പഞ്ചസാര) ഉചിതമായ താപനിലയും യോജിക്കുന്ന മറ്റു അവസ്ഥകളും ആവശ്യമാണ്
നമ്മുടെ അടുക്കളയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്ന ഈസ്റ്റ് എങ്ങനെയാണു ദീർഘകാലം ജീവനോട് കൂടി ഇരിക്കുന്നത് ? ഭക്ഷണം തീർന്നു കഴിഞ്ഞാൽ യീസ്റ്റിന്റെ പ്രവർത്തനം മന്ദഗതിയിലാകും. ചില സമയങ്ങളിൽ, യീസ്റ്റുകൾ മരിക്കുകയും ചെയ്യും. അത്തരം സന്ദർഭങ്ങളിൽ യീസ്റ്റുകൾ സജീവമായി നിലനിർത്തുന്നതിന്, നിർമ്മാതാക്കൾ യീസ്റ്റ് വരണ്ടതാക്കുന്നു. ഇത് മാസങ്ങളോ വർഷങ്ങളോ യീസ്റ്റുകൾ സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുവാൻ സഹായിക്കും.