ഭാരതീയര്‍ക്ക് തൈര് പോലെ , പാശ്ചാത്യര്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് യോഗര്‍ട്ട്. ഉപഭോഗത്തില്‍ ഇന്ന് വെണ്ണയെപോലും മറികടന്ന് യോഗര്‍ട്ട് രണ്ടാം സ്ഥാനം കരസ്ഥമാക്കിയിരിക്കുന്നു. ഒന്നാം സ്ഥാനത്ത് നെയ്യാണുള്ളത്. യോഗര്‍ട്ടും മറ്റ് അനുബന്ധ ഉത്പന്നങ്ങളും ലാക്ടോബാസിലസ് നള്‍ക്കാരിക്കസ്,സ്‌ട്രെപ്‌ടോകോക്കസ് തെര്‍മോഫിലസ് എന്നീ വിഭാഗങ്ങളില്‍പെട്ട ലാക്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയങ്ങള്‍ 1:1 എന്ന അനുപാതത്തില്‍ കാണുന്ന ഉത്പന്നങ്ങളാണ്. ഇതേ അനുപാതത്തില്‍ ഈ ബാക്ടീരിയങ്ങള്‍ അടങ്ങിയ യോഗര്‍ട്ട് സ്റ്റാര്‍ട്ടര്‍ കള്‍ച്ചര്‍ ഒരു ശതമാനം എന്ന കണക്കില്‍ പാലില്‍ ചേര്‍ത്താണ് ഈ ഉത്പന്നം നിര്‍മ്മിക്കുന്നത്. വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തില്‍ കപ്പുകളിലാണ് യോഗര്‍ട്ട് ലഭ്യമാകുന്നത് .ഹോമോജനൈസ്ഡ് പാലാണ് നിര്‍മ്മാണ ആവശ്യത്തിന് കൂടുതല്‍ ഉതകുന്നത്. കാരണം ഇത് ഉത്പന്നങ്ങള്‍ക്ക് മെച്ചപ്പെട്ട ബോഡിയും ടെക്ചറും പ്രദാനം ചെയ്യും. നിര്‍മ്മാണാവശ്യത്തിനുള്ള പാല് 90 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ് മുതല്‍ 95 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ് വരെ ചൂടാക്കി പത്തുമിനിട്ട് നേരം അതേ ഊഷ്മാവില്‍ നിലനിര്‍ത്തുക.ഇതിനുശേഷം ഊഷ്മാവ് 45 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ് ആക്കി തണുപ്പിക്കുന്നു. തുടര്‍ന്ന് സ്റ്റാര്‍ട്ടര്‍ കള്‍ച്ചര്‍ ചേര്‍ക്കണം. എന്നിട്ട് പതിയെ ഇളക്കി ചേര്‍ക്കുക. ഇപ്പോള്‍ വിപണിയില്‍ യോഗര്‍ട്ട് നിര്‍മ്മിക്കുന്നതിന് ഡയറക്ട് വാറ്റ് സെറ്റ് (ഡിവിഎസ്)കള്‍ച്ചറുകള്‍ ലഭ്യമാണ്.ഇവ പൊടി രൂപത്തിലുള്ളതും നേരിട്ട് പാലില്‍ ചേര്‍ക്കുവാന്‍ പറ്റുന്നതുമാണ്. കള്‍ച്ചര്‍ നന്നായി ചേര്‍ത്തതിനുശേഷം നിര്‍ദ്ദിഷ്ട അളവില്‍ കപ്പുകളില്‍ നിറയ്ക്കുക. മൂടി അടച്ച ശേഷം കപ്പുകള്‍ 42 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ തയ്യാറാക്കിയ ഇന്‍കുബേറ്റര്‍ / ഇന്‍കുബേഷന്‍ റൂമുകളില്‍ വയ്ക്കുന്നു. നാല് മുതല്‍ അഞ്ച് മണിക്കൂറിനകം യോഗര്‍ട്ട് തയ്യാറാകുന്നു. എന്നിട്ട് കപ്പുകള്‍ കോള്‍ഡ് റൂമിലേക്കോ ഫ്രിഡ്ജിലേക്കോ( 3-4 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ് ) മാറ്റുക. 24 മണിക്കൂറുകള്‍ക്കു ശേഷം അവ വിപണികളിലേക്ക് അയയ്ക്കാവുന്നതാണ്.
ഇന്ന് വിപണിയില്‍ വിവിധ യോഗര്‍ട്ട് ഇനങ്ങള്‍ ലഭ്യമാണ്. യോഗര്‍ട്ട് നിര്‍മ്മാണ സമയത്ത് പഞ്ചസാരയും ഫ്‌ളേവറും കളറുകളും ചേര്‍ത്ത് ഫ്‌ളേവേര്‍ഡ് യോഗര്‍ട്ട് വിവിധ രുചികളില്‍ നിര്‍മ്മിക്കാവുന്നതാണ്. യോഗര്‍ട്ടിലെ ജലാംശം കുറച്ച് കൊണ്ട് ഗ്രീക്ക് യോഗര്‍ട്ടും വിപണികളില്‍ ലഭ്യമാണ്. ഐസ്‌ക്രീം പോലുള്ള ഫ്രോസന്‍ യോഗര്‍ട്ടും കുട്ടികളുടെ ഹരമാണ്.
യോഗര്‍ട്ട് നിര്‍മ്മാണത്തിലെ പുതിയ ആശയമാണ് പ്രേംബയോട്ടിക് യോഗര്‍ട്ട്. ഇതിനായി യോഗര്‍ട്ട് ബാക്ടീരിയങ്ങള്‍ക്ക് പുറമെ ഔഷധ ഗുണമുള്ള പ്രോബയോട്ടിക് ബാക്ടീരിയങ്ങളും ചേര്‍ക്കുന്നു. ആഹാരത്തിനു പുറമെ, തികച്ചും ഒരു മരുന്നായും വര്‍ത്തിക്കുന്നവയാണ് ഈ പ്രോബയോട്ടിക്കുകള്‍.
അമൂല്‍,നെസ്ലേ,ഡാനോണ്‍,എപ്പിഗാമിയോ,മില്‍ക്കിമിസ്റ്റ്,ഫൊന്റേ തുടങ്ങിയ സ്ഥാപനങ്ങള്‍ യോഗര്‍ട്ടും അനുബന്ധ ഉത്പന്നങ്ങളും വന്‍തോതില്‍ വിപണിയില്‍ വിറ്റഴിക്കുന്നുണ്ട്. ഇവയിൽ ആവശ്യത്തിന് പഞ്ചസാരയും (കുറഞ്ഞത് 6 ശതമാനം) ഫ്‌ളേവറും മറ്റും ചേര്‍ത്ത് മധുരിതമായ യോഗര്‍ട്ടും ,പഴങ്ങളും മറ്റും ചേര്‍ത്ത് ഫ്രൂട്ട് യോഗര്‍ട്ടും നിര്‍മ്മിക്കാവുന്നതാണ്.
സംരഭമേഖലയിലേക്ക് കടന്നുവരാന്‍ താത്പര്യമുളള ഏതൊരാള്‍ക്കും ചുരുങ്ങിയ മൂലധനനിക്ഷേപത്തിലൂടെ തന്നെ ഈ ഉത്പന്ന നിര്‍മ്മാണ മേഖലയില്‍ സധൈര്യം വരാവുന്നതാണ്. കാരണം ഉറപ്പുള്ളതും ഉയരങ്ങളിലേക്ക് പോകുന്നതുമായ ഒരു വിപണി എന്നും യോഗര്‍ട്ടിനുളളതാകുന്നു.
രജീഷ്.ആര്‍, അസിസ്റ്റന്റ് പ്രൊഫസര്‍
ക്ഷീര സൂക്ഷ്മശാസ്ത്രം കോളേജ് ഓഫ് ഡയറി സയന്‍സ്& ടെക്‌നോളജി
കേരള വെറ്ററിനറി& ആനിമല്‍ സയന്‍സ് സര്‍വ്വകലാശാല,
തിരുവനന്തപുരം
.മൊബൈല്‍- 9497849625