സിഞ്ചിബറേസിയേ കുടുംബത്തിലെ സ്ഥിരസ്ഥായിയായ ചെടിയാണ് ഏലം. തെക്കേയിന്ത്യയിലെ പശ്ചിമഘട്ട മലനിരകളിലെ നിത്യഹരിത വനങ്ങളിൽ വളരുന്ന ഏലം തണൽ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു. ഇവയുടെ കായ്കൾ ഉണക്കിയാണ് വാണിജ്യാവശ്യത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഏലത്തിന്റെ തട്ടകളോ തൈകളോ നട്ട് രണ്ടുവർഷമെത്തുമ്പോൾ പൂവിട്ടു തുട ങ്ങും. പരാഗണത്തിനുശേഷം പൂക്കൾ വാടുകയും കട്ടിയുള്ള കായ്കളായി വളരുകയും ചെയ്യും. ഇന്ത്യയിൽ വിവിധ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളിൽ ചേർക്കുന്നതിനാണ് ഏലക്ക പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. സുഗന്ധമുള്ള ഉത്തേജകമായി ഇവ ഔഷധങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. വായ്നാറ്റം, ദഹനക്കേട്, മനം പിരട്ടൽ, ഛർദ്ദി എന്നിവ തടയുന്നതിന് ഏലത്തരി ചവയ്ക്കാറുണ്ട്.
കായ്കളും പച്ചക്കറികളും സാധാരണയായി അച്ചാറാക്കി സൂക്ഷിക്കാറുണ്ട്. ഉപ്പ്, ആസിഡ്, പഞ്ചസാര എന്നിവ ഒറ്റയ്ക്കോ കൂട്ടായോ ഉപയോഗിച്ചാണ് അച്ചാർ സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുന്നത്. ഇന്ത്യയിൽ പ്രധാന ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളുടെ ഉപവിഭവമായി അച്ചാർ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ദഹനം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും കുടലിലെ അവശ്യസൂക്ഷ്മജീവികളെ സംരക്ഷിക്കുന്നതിനും ഇത് സഹായിക്കും.
ഏലത്തിന്റെ ആരോഗ്യഗുണങ്ങൾ കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ പിഞ്ച് ഏലക്ക ഉപയോഗിച്ച് ആരോഗ്യകരമായ അച്ചാർ ഉണ്ടാക്കാം എന്ന് മനസ്സിലാക്കാം. അതു കൊണ്ടുതന്നെ പൈസസ് ബോർഡിനു കീഴിലുള്ള ഇടുക്കി മൈലാടുംപാറയിലെ ഇന്ത്യൻ കാർഡമം റിസർച്ച് ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിലെ അഗ്രോണമി ആൻഡ് സോയിൽ സയൻസ് ഡിവിഷനു കീഴിൽ ഈ വർഷം ജനുവരി മുതൽ മാർച്ച് വരെയുള്ള കാലയളവിൽ പിഞ്ച് ഏലക്ക ഉപയോഗിച്ച് വിവിധതരം അച്ചാർ തയാറാക്കുന്നതിനെക്കുറിച്ചുള്ള പഠനങ്ങൾ നടത്തുകയും അച്ചാർ തയാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ രീതി രൂപപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്തു.
പൂവിട്ട് 15 മുതൽ 30 ദിവസം വരെ കാലയളവിൽ അച്ചാർ ഇടുന്നതിനായുള്ള പിഞ്ച് കായ്കൾ ശേഖരിക്കണം. ഇവയ്ക്ക് നേരിയ പച്ചനിറവും മിനുപ്പുള്ള പുറംതോടും മൂപ്പെത്താത്ത വെള്ള നിറമുള്ള കായ്കളുമായിരിക്കും. മൂപ്പെത്തിയതുമായി താരതമ്യം ചെയ്യുമ്പോൾ കടുത്ത സുഗന്ധമോ നാരുകളോ ഇവയ്ക്ക് ഉണ്ടാവുകയില്ല. അച്ചാറിടുമ്പോൾ പെട്ടെന്ന് സ്വാദ് ആഗീരണം ചെയ്യാൻ ഇവയ്ക്ക് സാധിക്കും.
ചേരുവ
പിഞ്ചു ഏലക്ക - 500 ഗ്രാം
എള്ളെണ്ണ - 100 മില്ലി ഗ്രാം
വിനാഗിരി - 100 മില്ലി ഗ്രാം
തിളപ്പിച്ച വെള്ളം - 150 മില്ലി ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി - 40 ഗ്രാം
കാശ്മീരി മുളക് പൊടി - 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
ഉപ്പ് - 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
പഞ്ചസാര - 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
പച്ചമുളക് - 12 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി - 10 ഗ്രാം
കടുക് - 10 ഗ്രാം
മുളക് പൊടി - 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ
ഉലുവ - 3 ഗ്രാം
കറിവേപ്പില - 15 എണ്ണം
കായം - 2 ഗ്രാം
തയാറാക്കുന്ന രീതി
15 മുതൽ 30 ദിവസം വരെ പ്രായമായ പിഞ്ച് ഏലക്ക വിളവെടുക്കുക.
പച്ചവെള്ളത്തിൽ നന്നായി കഴുകിയെടുത്ത് വെള്ളം വാർന്നു കളയുക.
പാൻ ചൂടാക്കി എള്ളെണ്ണ ഒഴിച്ച് കായ്കൾ 5-8 മിനിട്ട് നേരത്തേക്ക് വാട്ടുക.
വാട്ടിയെടുത്ത കായ്കൾ ഒരു പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റി വയ്ക്കുക.
എള്ളെണ്ണ ഒരു പാനിൽ ചൂടാക്കി കടുകുപൊ ട്ടിക്കുക. ഇഞ്ചി, കറിവേപ്പില, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവയും ചേർത്ത് വഴറ്റുക.
സ്വർണനിറമാകുമ്പോൾ ഇവ മറ്റൊരു പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റുക.
അതേ പാനിൽ മുളക് പൊടി ചേർത്ത് കുറഞ്ഞ തീയിൽ ചൂടാക്കി പാകം വരുന്നതുവരെ ഇളക്കുക.
പാകമായ മുളകുപൊടിയിലേക്ക് വഴറ്റി വച്ചിരിക്കുന്ന ഏലക്ക, കടുക്, ഇഞ്ചി, കറിവേപ്പില, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ കൂടി ചേർക്കുക.
വിനാഗിരി, തിളച്ച വെള്ളം, ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര എന്നിവ ആവശ്യമായ അളവിൽ ചേർക്കുക.
നന്നായി ഇളക്കിയശേഷം തീ അണയ്ക്കുക. മറ്റൊരു പാൻ ചൂടാക്കി അതിലേക്ക് അൽപ്പം കടുക്, ഉലുവ എന്നിവ 3:1 എന്ന അനുപാതത്തിൽ ചേർത്ത് വറുത്തെടുത്ത് പൊടിയാക്കുക. പൊടിച്ചെടുത്ത കടുക്, ഉലുവ, കായം എന്നിവ അച്ചാറിലേക്ക് ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. അച്ചാർ തണുക്കാൻ അനുവദിച്ച ശേഷം വായു കടക്കാത്ത ഗ്ലാസ് പാത്രങ്ങളിൽ സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുക.