റാഡിഷ്;വൈവിധ്യങ്ങളും പാചക രീതികളും

ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ 'മുള്ളങ്കി' എന്നും ഹിന്ദിയിൽ 'മൂലി' എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന റാഡിഷുകൾ പോഷകങ്ങളുടെ കലവറയാണ്. “ബ്രാസിക്കേസീ” കുടുംബത്തിൽ പെട്ട ഒരു കിഴങ്ങുവിളയാണ് റാഡിഷ് അഥവാ മുള്ളങ്കി .ഇവ “റഫാനസ് സറ്റൈവസ്” എന്ന ശാസ്ത്രീയനാമത്തിലാണ് അറിയപ്പടുന്നത്. ഈ സസ്യം ഇന്ത്യയിൽ പ്രധാനമായും തമിഴ്നാട്, ഉത്തർപ്രദേശ്, ബീഹാർ, പഞ്ചാബ് എന്നീ പ്രദേശങ്ങളിൽ അധികം കൃഷി ചെയ്തുവരുന്നു. ഇന്ത്യയിലെ ചതുപ്പുപ്രദേശങ്ങളില്ലെല്ലാം ഇവ സമൃദ്ധമായി വളരും. കേരളത്തിൽ പൊതുവെ വെളുത്ത നിറത്തിലുള്ള റാഡിഷ് ആണ് പ്രധാനമായും ഭക്ഷണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. സാമ്പാർ , തോരൻ, മെഴുക്കുപുരട്ടി എന്നിവയാണ് ഇവ ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പൊതുവായുള്ള ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ. വ്യത്യസ്ത നിറത്തിലും വലുപ്പത്തിലും കാണപ്പെടുന്ന റാഡിഷുകളെ വിവിധ സ്ഥലങ്ങളിൽ വിവിധ രൂപത്തിൽ ഉപയോഗിച്ച് വരുന്നു. ഇവ പിങ്ക്, ചുവപ്പ് , മഞ്ഞ , കറുപ്പ്,പർപ്പിൾ , പച്ച എന്നീ നിറങ്ങളിൽ ലഭ്യമാണ്. റാഡിഷ് ഉപയോഗിച്ച് ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ ഉണ്ടാക്കാവുന്ന രണ്ടു വിഭവങ്ങൾ പരിചയപ്പെടാം.

റാഡിഷ് തോരൻ

ലളിതവും എന്നാൽ രുചികരവുമായ കേരള സ്റ്റൈൽ സൈഡ് വിഭവമാണ് റാഡിഷ് തോരൻ. റാഡിഷ് ആവിയിൽ വേവിച്ച് തയ്യാറാക്കി വെച്ച ശേഷം തേങ്ങ, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില, ഇഞ്ചി, ഉപ്പ് എന്നീ എല്ലാ ചേരുവകളും അരച്ചു യോജിപ്പിച്ച് മാറ്റി വയ്ക്കുക. ശേഷം അടി കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ കടുക്, ജീരകം കറിവേപ്പില എന്നിവ ഘട്ടം ഘട്ടമായി ചേർത്ത്‌ വേവിച്ച റാഡിഷ്, തേങ്ങ പൊടിച്ച മിശ്രിതം എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കുക. മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് റാഡിഷ് തോരൻ നന്നായി ചേരുന്നതുവരെ ഏകദേശം 3 മുതൽ 4 മിനിറ്റ് വരെ വഴറ്റുക. ഇത് ചോറിനോടൊപ്പം ചൂടോടെ വിളമ്പാം.

റാഡിഷ് റായ്‌ത

ഒരു ചെറിയ പാനിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി ജീരകം ഇട്ട് വഴറ്റുക. ചെറുതായി അരിഞ്ഞുവെച്ച റാഡിഷ് ചേർത്ത് ഏകദേശം 5-7 മിനിറ്റ് ഇടത്തരം തീയിൽ വഴറ്റുക, ഇവയുടെ പച്ചമണം മാറിയശേഷം റാഡിഷ് പച്ചിലകൾ ചേർത്ത് 2 മിനിറ്റ് കൂടി വഴറ്റുക. അതിനുശേഷം മുളകുപൊടി, ജീരകപ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. ഒരു മിനിറ്റ് കൂടി ഫ്രൈ ചെയ്ത ശേഷം അൽപം തണുപ്പിക്കുക. ഇതിനിടയിൽ, തൈര് അടിച്ച് തയ്യാറാക്കി വയ്ക്കുക. തൈരിൽ വേവിച്ച റാഡിഷ് ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. മല്ലിയില ഈ സമയത്ത് ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. തൈര് ചേർക്കുന്നതിനാൽ ഈ വിഭവം തണുപ്പിച്ച് ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്.

ചൈനീസ് പാരമ്പര്യ ചികിത്സാരീതികളിൽ റാഡിഷ് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. നല്ല ദഹനം നല്കുമെന്നതാണ് ഇവയുടെ പ്രധാന മേന്മയായി പറയപ്പെടുന്നത്. ചൈനയിലെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ റാഡിഷ് വിഭവമാണ് ലോ ബോക് ഗോവ് അല്ലെങ്കിൽ റാഡിഷ് കേക്ക്. റാഡിഷ് സുഗന്ധമുള്ള കൂൺ, പച്ചമരുന്നുകൾ, മാംസം, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ചേർത്ത് ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ഈ വിഭവം. പർപ്പിൾ ഡൈകോൺ റാഡിഷ് നാരുകളുടെയും വിറ്റാമിൻ സിയുടെയും മികച്ച ഉറവിടമാണ്. അവയിൽ ഫ്ലേവനോയ്ഡുകളും ആൻ്റിഓക്‌സിഡൻ്റായ സൾഫോറാഫേനും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. വൈറ്റമിൻ ബി6, ഫോളേറ്റ്, കെ, സിഎ, എംജി, അയോഡിൻ തുടങ്ങിയ ധാതുക്കളും പർപ്പിൾ ഡൈക്കോൺ റാഡിഷിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.