നല്ല ചുക്കിന് കരുതല്‍ നിര്‍ബന്ധം

ചുക്കുണ്ടാക്കാന്‍ നട്ട് എട്ടു മാസം കഴിഞ്ഞാണ് ഇഞ്ചി വിളവെടുക്കേണ്ടത്. ഇഞ്ചി വിളവെടുക്കാന്‍ ഒമ്പതു മാസത്തിനപ്പുറം വൈകിയാല്‍ ബാഷ്പശീല തൈലം കുറയും. ഗുണനിലവാരവും കുറയും. കിഴങ്ങിന് കാര്യമായി മുറിവോ ചതവോ ഏല്‍ക്കാതെ ഇഞ്ചി പറിച്ചെടുക്കണം. എന്നാല്‍ ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കാന്‍ നട്ട് അഞ്ച് മാസത്തിനുളളില്‍ വിളവെടുക്കണം.ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍ക്കനുസൃതമായാണ് ഇനങ്ങള്‍ തിരഞ്ഞെടുക്കേണ്ടത്. പച്ച ഇഞ്ചി കൊണ്ട് തയ്യാറാക്കുന്ന ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍ക്ക് അധികം നാരില്ലാത്ത ഇനങ്ങള്‍ വേണം. തിരഞ്ഞെടുക്കാന്‍ (ഉദാ:- മഹിമ, വരദ, ആതിര) ബാഷ്പശീലതൈലം, സത്ത് എന്നിവ കൂടുതല്‍ അടങ്ങിയ ഇനങ്ങളാണ് ഏറനാട്, ചേര്‍നാട്, കാര്‍ത്തിക തുടങ്ങിയവ. ഉണക്ക് പൊതുവെ കൂടുതല്‍ ലഭിക്കുന്ന ഇനങ്ങളായ കുറുപ്പംപടി, മാനന്തവാടി, വളളുവനാട്, ഏര്‍നാട് എന്നിവ ചുക്കുണ്ടാക്കാന്‍ അനുയോജ്യമാണ്.

ചുക്ക്
ഇഞ്ചി പറിച്ചെടുത്ത ശേഷം മണ്ണും ചെളിയും കളയാന്‍ നന്നായി കഴുകുക. രണ്ടു തരം ചുക്ക് ഇന്ന് വിപണിയില്‍ ലഭ്യമാണ്. തൊലിനീക്കം ചെയ്യാതെ ഉണക്കിയതും (അണ്‍സ്‌ക്രേപ്പ്ഡ്), തൊലിനീക്കം ചെയ്ത് ഉണക്കിയതും (സ്‌ക്രേപ്പ്ഡ്). തൊലി കളഞ്ഞാല്‍ ഇഞ്ചി പെട്ടെന്ന് ഉണങ്ങും. തൊലി കളയാന്‍ കത്തിയോ ഇരുമ്പു കൊണ്ടുളള ആയുധങ്ങളോ ഉപയോഗിക്കുന്നത് നിറപ്പകര്‍ച്ച വരുത്താനിടയുണ്ട്. പിളര്‍ന്ന മുളക്കഷ്ണം അരിക് ചെത്തി മൂര്‍ച്ചയുളളതാക്കി തൊലി നീക്കം ചെയ്യാന്‍ ഉപയോഗിക്കാം. കിഴങ്ങിന്റെ തൊലിക്ക് തൊട്ടു താഴെയുളള കോശങ്ങളിലാണ് ഇഞ്ചിത്തൈലം പ്രധാനമായും സ്ഥിതിചെയ്യുന്നത്. അതിനാല്‍ തൊലി ആഴത്തില്‍ കളയരുത്. കിഴങ്ങിന്റെ പരന്ന പ്രതലങ്ങളിലെ തൊലി ആദ്യം നീക്കണം. തൊലി കളഞ്ഞ ഇഞ്ചി വൃത്തിയുളള തറയില്‍ നിരത്തി ഉണക്കും. രണ്ടു ദിവസത്തെ ഉണക്കലിനുശേഷം ഇഞ്ചിയുടെ വിരലുകള്‍ക്കിടയിലെ തൊലി നീക്കുന്നു. സൂര്യപ്രകാശത്തില്‍ ഇഞ്ചി ഉണങ്ങാന്‍ 8-10 ദിവസം എടുക്കും. ചുക്കില്‍ 10 ശതമാനത്തില്‍ കൂടുതല്‍ ജലാംശം ഉണ്ടായിരിക്കുവാന്‍ പാടില്ല. സാധാരണ പച്ച ഇഞ്ചിയില്‍ നിന്ന് 16 മുതല്‍ 22% വരെ ചുക്ക് ലഭിക്കും. ഇങ്ങനെ തയ്യാറാക്കിയ ചുക്ക് നോണ്‍ ബ്ലീച്ച്ഡ് അണ്‍ ഗാര്‍ബിള്‍ഡ് എന്ന ഗ്രേഡില്‍ പെടും. ഈ ഉല്‍പന്നം വൃത്തിയാക്കി ഗ്രേഡ് ചെയ്യുമ്പോഴാണ് 'നോണ്‍ ബ്ലീച്ച്ഡ് ഗാര്‍ബിള്‍ഡ്' എന്ന പേരുളള ഇഞ്ചി ലഭിക്കുക.

വെളുപ്പിച്ച ചുക്ക്
പച്ച ഇഞ്ചിയുടെ തൊലി കളഞ്ഞ് 2% വീര്യമുളള ചുണ്ണാമ്പുവെളളത്തില്‍ ഏകദേശം 6 മണിക്കൂര്‍ മുക്കി ഇട്ടതിനുശേഷം സൂര്യപ്രകാശത്തില്‍ ഉണക്കണം. നല്ല വെളള നിറം കിട്ടാന്‍ ഈ പ്രക്രിയ 2- 3 തവണ ആവര്‍ത്തിക്കണം. ബ്ലീച്ച് ചെയ്ത ചുക്ക് കാഴ്ചയ്ക്ക് ആകര്‍ഷകമാണ് കൂടാതെ അവയുടെ സൂക്ഷിപ്പുകാലം വര്‍ദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യും. ഗള്‍ഫ് രാജ്യങ്ങളില്‍ വെളുപ്പിച്ച ചുക്കിന് പ്രിയമേറെ. ഇത് ഗ്രേഡിങ് ബ്ലീച്ച്ഡ് അണ്‍ഗാര്‍ബിള്‍ഡ് എന്നാണ് അറിയപ്പെടുന്നു. ഈ ഉല്‍പന്നം വൃത്തിയാക്കി തരം തിരിച്ചു കഴിയുമ്പോള്‍ ' ബ്ലീച്ച്ഡ് ഗാര്‍ബിള്‍ഡ്' എന്നറിയപ്പെടുന്ന ആഭ്യന്തര വിപണിയിലേക്ക് തയ്യാര്‍ ചെയ്യുന്ന ചുക്ക് ഗന്ധകം പുകച്ച് ബ്ലീച്ച് ചെയ്ത് എടുക്കുന്ന രീതിയും നിലവിലുണ്ട്. ഒരു ടണ്‍ ഇഞ്ചിക്ക് 3.2 കിലോ ഗന്ധകം പുകച്ചുണ്ടാക്കുന്ന സള്‍ഫര്‍ ഡയോക്സൈഡ് വാതകം 12 മണിക്കൂര്‍ നേരം ആവി കൊളളിച്ചാണ് ഈ രീതിയില്‍ ബ്ലീച്ചിങ് നടത്തുന്നത്. മണ്ണിലേക്ക് ഗുഹ പോലെ ഉണ്ടാക്കിയ കുഴിയിലാണ് ഗന്ധകം പുകയ്ക്കുക. ഈ കുഴി മുളകൊണ്ട് വരിഞ്ഞ വായുസഞ്ചാരത്തിന് സുഷിരങ്ങളുളള പ്രത്യേകതരം തട്ടു കൊണ്ടു മൂടുന്നു. ഈ തട്ടിനു ചുറ്റും മുകളിലുമായി തൊലി കളഞ്ഞ ഇഞ്ചിക്കൂന പോലെ കൂട്ടിയിട്ട് അതിനുമുകളില്‍ ടാര്‍പോളിന്‍ കൊണ്ട് മൂടിയശേഷം ഗന്ധകപ്പുക അതിനുളളില്‍ തന്നെ നില്‍ക്കത്തക്കരീതിയില്‍ കെട്ടി മൂടുന്നു. സാധാരണ വൈകുന്നേരം 6 മണിയോടെ ഗന്ധകം പുക കൊളളിക്കുവാന്‍ തുടങ്ങിയാല്‍ കാലത്ത് 6 മണിയോടെ ഈ പ്രക്രിയ തീരും. ഈ ഇഞ്ചി പിന്നീട് ഉണക്കിയെടുത്താല്‍ ബ്ലീച്ച്ഡ് ഇഞ്ചി തയ്യാര്‍. കുമ്മായലായനിയില്‍ മുക്കുമ്പോഴുളളതിനേക്കാള്‍ നല്ല നിറം ഗന്ധകം പുകച്ച് തയ്യാര്‍ ചെയ്ത ചുക്കിന് കിട്ടുമെങ്കിലും ഗുണമേന്മ നിബന്ധനകളുളള കയറ്റുമതിക്ക് ഈ ഉല്‍പന്നം യോഗ്യമല്ല.

ചുക്കുപൊടി
ഹാര്‍മര്‍ മില്ലുകളില്‍ രണ്ടു ഘട്ടമായി പൊടിച്ച് ചുക്കു പൊടിയുണ്ടാക്കുന്നു. പലഹാരങ്ങളിലും പാനീയങ്ങളിലും ചുക്കു പൊടി ഉപയോഗിച്ചു വരുന്നു. ഇഞ്ചിയുടെ മണം നഷ്ടപ്പെടാതെ പൊടി തയ്യാറാക്കാന്‍ ക്രയോഗ്രൈന്‍ഡിംങ് രീതി അവലംബിക്കാറുണ്ട്.

മേന്മയുളള ചുക്കു തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ ശ്രദ്ധിക്കാന്‍

* നട്ട് 8-9 മാസത്തിനുളളില്‍ ഇഞ്ചി വിളവെടുക്കുക. മൂപ്പെത്തുംമുമ്പ് വിളവെടുത്ത ഇഞ്ചിയില്‍ നിന്ന് തയ്യാറാക്കുന്ന ചുക്കിന് ഗുണവും മണവും കുറയും. ഇഞ്ചി വിളവെടുക്കാന്‍ 9 മാസത്തിനപ്പുറം വൈകിയാല്‍ ബാഷ്പശീലതൈലം കുറയും ഗുണനിലവാരവും കുറയാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്.
* കൈക്കോട്ടോ, ഫോര്‍ക്കോ ഉപയോഗിച്ച് കിഴങ്ങിന് മുറിവോ ചതവോ ഏല്‍ക്കാതെ ഇഞ്ചി വിളവെടുക്കണം. ചതഞ്ഞ രോഗകീടബാധിതമായ കിഴങ്ങുകള്‍ ചുക്കുണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കരുത്.
* വിളവെടുത്ത ഇഞ്ചി കൂടുതല്‍ സമയം കൂന കൂട്ടിയിടരുത്. അല്ലെങ്കില്‍ അവ പുളിപ്പിക്കല്‍ നടന്ന് അഴുകാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്.
* ഇഞ്ചി വിളവെടുത്ത ശേഷം വേരുകള്‍ നീക്കം ചെയ്ത് മണ്ണും ചെളിയും കളയാന്‍ നന്നായി കഴുകണം. 3-4 മണിക്കൂര്‍ വെളളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്തിടുന്നത് തൊലി എളുപ്പം കളയാന്‍ സഹായിക്കും.
* ഇഞ്ചിയുടെ തൊലി കളയാന്‍ കത്തിയോ ഇരുമ്പ് ആയുധങ്ങളോ ഉപയോഗിച്ചാല്‍ നിറപ്പകര്‍ച്ച വരാം.
* പിളര്‍ന്ന മുളക്കഷ്ണം അരിക് ചെത്തി മൂര്‍ച്ചയുളളതാക്കി തൊലി നീക്കം ചെയ്യാന്‍ ഉപയോഗിക്കാം.
* കിഴങ്ങിന്റെ തൊലിക്ക് തൊട്ടു താഴെയുളള കോശങ്ങളിലാണ് ഇഞ്ചിത്തൈലം പ്രധാനമായും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. അതിനാല്‍ ആഴത്തില്‍ തൊലി കളയാതെ ശ്രദ്ധിക്കണം.
* ഇഞ്ചി കഴുകാനും തൊലി കളയാനും യന്ത്രങ്ങള്‍ ലഭ്യമാണ്.
* ഇഞ്ചി തൊലി കളയുന്നത് കൂടുതല്‍ അദ്ധ്വാനവും ശ്രമകരവുമായ ജോലിയാണ്. നല്ല മൂര്‍ച്ചയുളള വശങ്ങളോടു കൂടിയ സ്റ്റെയിന്‍ലസ്സ്റ്റീല്‍ ഡ്രമ്മുകളില്‍ 60 സെക്കന്റു നേരം കൊണ്ട് ഇഞ്ചിയുടെ തൊലി നീക്കം ചെയ്യാം. യന്ത്രങ്ങളില്‍ കൂടുതല്‍ സമയമെടുത്ത് തൊലി നീക്കം ചെയ്യുന്നത് അവയുടെ ഗുണമേന്മ കുറയുവാനിടയാകും. ഇഞ്ചിയുടെ തൊലി പൂര്‍ണമായും നീക്കം ചെയ്യാന്‍ യന്ത്രങ്ങള്‍ വഴി സാധ്യമല്ല. വിരലുകള്‍ക്കിടയിലെ തൊലി കത്തി കൊണ്ട് നീക്കം ചെയ്യേണ്ടി വരും.
* കിഴങ്ങിന്റെ പരന്ന പ്രതലങ്ങളിലെ തൊലിയാണ് ആദ്യം നീക്കേണ്ടത്. രണ്ടു ദിവസത്തെ ഉണക്കലിനുശേഷം ഇഞ്ചി ഒന്ന് ചുങ്ങുമ്പോള്‍ വിരലുകള്‍ക്കിടയിലെ തൊലി നീക്കാം.
* തൊലി നീക്കിയ ഇഞ്ചി നല്ല വൃത്തിയുളള പാത്രങ്ങളില്‍ ശേഖരിക്കണം.
* വൃത്തിയുളള പ്രതലങ്ങളില്‍ ഇഞ്ചി ഉണക്കണം. കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ സിമന്റ് തറയോ, ടാര്‍പോളിനോ, കറുത്ത പോളിത്തീന്‍ ഷീറ്റോ ഇതിന് ഉപയോഗപ്പെടുത്താം.
* ചാണകം മെഴുകിയ തറയോ പനമ്പോ ഇഞ്ചി ഉണക്കുവാന്‍ ഉപയോഗിക്കരുത്.
* സൂര്യപ്രകാശത്തില്‍ ഇഞ്ചി ഉണക്കുവാന്‍ 8-10 ദിവസം എടുക്കും.
* ചുക്കില്‍ 10 ശതമാനത്തില്‍ കൂടുതല്‍ ജലാംശം ഉണ്ടായിരിക്കരുത്.
* ഉയര്‍ന്ന ഈര്‍പ്പമുളള ഉല്‍പന്നത്തില്‍ സൂക്ഷ്മാണുക്കള്‍ വളരാന്‍ സാധ്യതയേറെയാണ്. പ്രത്യേകിച്ച് 'അഫ്‌ളാടോക്സിന്‍' എന്ന മാരക വിഷം ഉല്‍പാദിപ്പിക്കുന്ന വെളുത്ത കുമിളായ ' ആസ്പര്‍ജില്ലസ് ഫ്‌ളേസസ്' ന്റെ സാന്നിധ്യം ഗുരുതരമായ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള്‍ സൃഷ്ടിക്കും.
* പോളിത്തീന്‍ ആവരണമുളള വൃത്തിയുളള ചണച്ചാക്കുകളില്‍ വേണം ചുക്ക് സൂക്ഷിക്കാന്‍. ചാക്ക് ചുവരില്‍ നിന്ന് ഏതാണ്ട് രണ്ടടി അകലത്തില്‍ മരപ്പലകകളില്‍ വയ്ക്കണം. മഴക്കാലത്ത് ചുവരില്‍ നിന്നും നിലത്തു നിന്നുമുളള ഈര്‍പ്പം വലിച്ചെടുക്കാതിരിക്കാനാണ് ഈ മുന്‍കരുതല്‍.
* ചുക്കിന്റെ സംരക്ഷണത്തിന് ഒരു കാരണവശാലും കീടനാശിനികള്‍ നേരിട്ട് ഉല്‍പന്നത്തില്‍ ഉപയോഗിക്കരുത്.
* പാതി ഉണങ്ങിയ ചുക്കും പൂര്‍ണമായി ഉണങ്ങിയ ചുക്കും ഒരുമിച്ച് സൂക്ഷിക്കരുത്.
* 3-4 മാസം കൂടുമ്പോള്‍ ചുക്ക് ഒന്നുകൂടെ വെയില്‍ കൊളളിക്കുന്നത് നന്ന്.
* ചുക്ക് ഒരു കൊല്ലത്തില്‍ കൂടുതല്‍ സൂക്ഷിക്കുമ്പോള്‍ എരിവും മണവും ഗണ്യമായി കുറയാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്.
* ഇഞ്ചി 50-60 ഡിഗ്രി ഊഷ്മാവില്‍ ഡ്രയറുകളില്‍ 10-16 മണിക്കൂറിനുളളില്‍ ഉണക്കിയെടുക്കാം. പക്ഷെ ഈ രീതിയില്‍ ചുക്ക് തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ വൈദ്യുതി ചിലവ് ഏറും.
* ഇഞ്ചി വട്ടത്തില്‍ ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി 6-8 മണിക്കൂറിനുളളില്‍ ഉണക്കിയെടുക്കാം. ചുക്കുപൊടി, മധുര പലഹാരങ്ങള്‍, മരുന്നുകള്‍ എന്നിവയ്ക്ക് ഇത്തരത്തില്‍ തയ്യാറാക്കിയ ചുക്ക് ഉപയോഗിക്കാം.
* ഇഞ്ചി അരിയുവാനും ഉണക്കുവാനും യന്ത്രങ്ങള്‍ ലഭ്യമാണ്.