കൊക്കൊ സംസ്‌കരണം- പ്രത്യേക ശ്രദ്ധവേണം

ആഗോല തലത്തില്‍ കൊക്കോ കൃഷിയ്ക്ക് സംഭവിച്ച തകര്‍ച്ചയും അന്തര്‍ദ്ദേശീയ വിപണിയില്‍ കുതിച്ചുയരുന്ന കൊക്കോയുടെ ആവശ്യകതയും കൂടുതല്‍ കര്‍ഷകരെ ഇന്ന് കൊക്കോ കൃഷിയിലേക്ക് ആകര്‍ഷിക്കുന്നു. എന്നാല്‍ എത്ര കൊക്കോയും നന്നായി സംസ്‌കരിച്ചില്ലെങ്കില്‍ ഗുണമേന്മയുളള ചോക്ലേറ്റോ മറ്റുല്‍പന്നങ്ങളോ ഉണ്ടാക്കാന്‍ സാധിക്കില്ല. മാത്രമല്ല, ഇത്തരം കൊക്കോയ്ക്ക് നല്ല വിപണിയോ വിലയോ ലഭിക്കുകയുമില്ല. 

കൊക്കോ ഉല്‍പന്നങ്ങളുടെ ഗുണമേന്മ നിരവധി ഘടകങ്ങളില്‍ അധിഷ്ഠിതമാണ്. ഇതില്‍ പ്രധാനം കൊക്കോയിനം, പരിപാലനമുറകള്‍, സംസ്‌കരണ രീതി എന്നിവയാണ്. സംസ്‌കരണ വേളയില്‍ കൊക്കോയില്‍ 3500 റോളം രാസ പ്രതി പ്രവര്‍ത്തനങ്ങള്‍ നടക്കുന്നുണ്ട്. ഇത് ചോക്ലേറ്റിന്റെ തനതു രുചിക്കും ഗന്ധത്തിനും അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്. അതുകൊണ്ടു തന്നെ കൊക്കോ സംസ്‌കരണം വളരെ പ്രാധാന്യം അര്‍ഹിക്കുന്നു. അതിന്റെ വിവിധ ഘട്ടങ്ങള്‍ ശരിയായ രീതിയില്‍ അനുവര്‍ത്തിക്കപ്പെടുന്നു എന്ന് ഉറപ്പുവരുത്തേണ്ടതാണ്.

പ്രാഥമിക സംസ്‌കരണം: - കൊക്കോ സംസ്‌കരണം രണ്ട് ഘട്ടങ്ങളായി തരം തിരിക്കാം. പ്രാഥമിക സംസ്‌കരണവും രണ്ടാം ഘട്ട സംസ്‌കരണവും. പുളിപ്പിക്കലും ഉണക്കലുമാണ് പ്രാഥമിക സംസ്‌കരണത്തില്‍ പ്രധാനം.

കൊക്കോ കുരുവിന് കയ്പും ചവര്‍പ്പും കലര്‍ന്ന രസമാണല്ലോ. ഇവയ്ക്ക് ചോക്ലേറ്റിന്‍ മണമോ രുചിയോ ഇല്ല. ശരിയായ ചോക്ലേറ്റിന്റെ മണവും രുചിയും കിട്ടാന്‍ കുരു നന്നായി പുളിപ്പിച്ച് ഉണക്കണം. മൂത്തു പഴുത്ത കായ വേണം പുളിപ്പിക്കാന്‍ എടുക്കാന്‍. ഇവ കട്ടിയുളള പ്രതലത്തില്‍ ഇടിച്ചോ തമ്മില്‍ കൂട്ടിയിടിച്ചോ പൊടിച്ചിട്ട ശേഷം കുരു എടുക്കണം. മുളച്ച കുരു, കറുപ്പു നിറം ബാധിച്ച കുരു, ചണ്ടി ചവിണി എന്നിവ നീക്കി പുളിപ്പിക്കാന്‍ വയ്ക്കണം.

കുരുവിനെ പൊതിഞ്ഞിരിക്കുന്ന ആവരണത്തില്‍ 84.5 % വെളളം, 10% ഗ്ലൂക്കോസും ഫ്രക്ടോസും, 2.7% പെന്റോസൈന്‍, 0.7% സൂക്രോസ്, 0.6% മാംസ്യം, 0.7% ജൈവ അമ്ലം, 0.8% അജൈവ അമ്ലം എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. കായ പൊട്ടിച്ച് കുരു എടുത്ത ഉടനെ ഇവയില്‍ സൂക്ഷ്മാണുക്കള്‍ പെരുകാന്‍ കാരണമാകും. യീസ്റ്റ്, അസറ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ, ലാക്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ, ലാക്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ എന്നിങ്ങനെ വിവിധ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവര്‍ത്തനം മൂലം വിവിധ തരം ആസിഡുകള്‍ ഉണ്ടാകുകയും ഇവ കുരുവിനകത്തേക്ക് ഇറങ്ങി ചോക്ലേറ്റിന്റെ തനതായ മണവും രുചിയും ലഭിക്കുന്നതിനായി പ്രവര്‍ത്തിക്കുകയും ചെയ്യും. പുളിപ്പിക്കാന്‍ വച്ച കുരുവിനകത്തെ ഊഷ്മാവ് 48 മുതല്‍ 50 ഡിഗ്രിവരെ ഉയരും. ശരിയായ രാസപ്രവര്‍ത്തനം നടക്കാന്‍ ഈ താപനില നിലനിര്‍ത്തണം. 

വിവിധ രാജ്യങ്ങളില്‍ അവലംബിക്കുന്ന പുളിപ്പിക്കല്‍ രീതിയില്‍ മാറ്റമുണ്ടെങ്കിലും സാധാരണയായി കൂന, കുട്ട, ചാക്ക് എന്നിവയാണ് ചെറുകിട രീതിയില്‍ പുളിപ്പിക്കാന്‍ അനുയോജ്യമെന്ന് കേരള കാര്‍ഷിക സര്‍വകലാശാലയുടെ പരീക്ഷണങ്ങള്‍ തെളിയിച്ചിരിക്കുന്നു.

കൂന കൂട്ടി പുളിപ്പിക്കല്‍: 



കൂന കൂട്ടി പുളിപ്പിക്കാന്‍ 50 കി.ഗ്രാം കുരുവെങ്കിലും വേണം. ചരിഞ്ഞ കോണ്‍ക്രീറ്റ് തറയില്‍ വാഴയില ഇട്ട് അതിനു മുകളിലായി കൂനകൂട്ടാം. വാഴയില കൊണ്ട് മൂടിയതിനുശേഷം ചെറിയ ഭാരം കയറ്റിവച്ച് വിയര്‍പ്പൊഴുക്ക് അവസാനിക്കുന്നതോടെ വൃത്തിയുളള ചണച്ചാക്ക് ഉപയോഗിച്ച് കൂന മൂടണം. മൂന്നാം ദിവസവും അഞ്ചാം ദിവസവും കൂന പൊളിച്ചിളക്കി വീണ്ടും പഴയതുപോലെ വയ്ക്കാം. ഏഴാം ദിവസം ഉണക്കാനിടാം. 

കുറച്ചു മാത്രം കുരു ഉളളപ്പോള്‍ (2 മുതല്‍ 6 കി.ഗ്രാം വരെ) കുട്ട രീതിയാണ് പുളിപ്പിക്കാന്‍ നല്ലത്. ഏകദേശം 20 സെ.മീ വ്യാസവും 15 സെ.മീ. ഉയരവുമുളള മുളക്കുട്ടയില്‍ 2 കിലോ വരെ കുരു പുളിപ്പിക്കാം. കുട്ട ഉയര്‍ത്തി വച്ച് വിയര്‍പ്പൊഴുകി പോയതിനുശേഷം ചണച്ചാക്കു കൊണ്ട് നന്നായി പൊതിഞ്ഞു വയ്ക്കണം. രണ്ടാം ദിവസവും അഞ്ചാം ദിവസവും കുരു ഇളക്കി വയ്ക്കാം. ഏഴാം ദിവസം ഉണക്കാനിടാം. 

കര്‍ഷകര്‍ ഇന്ന് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചാക്ക് രീതിയിലെ പുളിപ്പിക്കലാണ്. അഞ്ചു മുതല്‍ 20 കിലോ വരെ കുരു ചാക്കിന്റെ വലിപ്പമനുസരിച്ച് പുളിപ്പിക്കാം. ചാക്കിന്റെ മുക്കാല്‍ ഭാഗം മാത്രമെ കുരു നിറയ്ക്കാവൂ. ഒരു ചാക്കിന്റെ മുകളില്‍ മറ്റൊരു ചാക്കായി അടുക്കി ഉയര്‍ന്ന പ്രതലത്തില്‍ വച്ച് വിയര്‍പ്പൊഴുകി  പോകാന്‍ അനുവദിക്കണം. മൂന്നാമത്തേയും അഞ്ചാമത്തെയും ദിവസം ചാക്കിന്റെ വശങ്ങളില്‍ പിടിച്ച് നന്നായി കുലുക്കി മറിച്ചും തിരിച്ചും വയ്ക്കണം. 

ഇപ്പറഞ്ഞ രീതികള്‍ വഴി കൊക്കോ പുളിപ്പിക്കാമെങ്കിലും കൂടുതല്‍ കുരു ഉള്‍പ്പെടുത്തിക്കൊണ്ടുളള കൂന രീതിയാണ് ഏറ്റവും ഉത്തമം. ചാക്ക് രീതി വഴി ഗുണമേന്മയുളള കുരു ലഭിക്കുമെങ്കിലും നന്നായി ഇളക്കി മറിച്ച് വച്ചില്ലെങ്കില്‍ പൂപ്പല്‍ ബാധിച്ച് കുരുവിന്റെ ഗുണമേന്മ കുറയും. 

നന്നായി പുളിച്ച കുരു തടിച്ചു വീര്‍ത്തിരിക്കും. കൈകൊണ്ട് ഞെക്കിയാല്‍ തവിട്ടു നിറത്തിലുളള ദ്രാവകം പുറത്തു ചാടും. കുരു നെടുകെ മുറിച്ചാല്‍ മധ്യഭാഗം വെളുത്തും ചുറ്റും വൃത്താകൃതിയില്‍ തവിട്ടു നിറത്തിലും കാണാം. പുളിപ്പിക്കാന്‍ വച്ച കുരുവിന്റെ 50 % ഇപ്പറഞ്ഞ ലക്ഷണം കാണിച്ചാല്‍ ഉണക്കാനിടാം.

പുളിപ്പിക്കുമ്പോള്‍ തുടങ്ങിവച്ച രാസപ്രവര്‍ത്തനങ്ങള്‍ ഉണക്കുമ്പോഴും തുടരുന്നതിനാല്‍ പുളിപ്പിക്കല്‍ പോലെ തന്നെ പ്രാധാനമാണ് ഉണക്കലും. നന്നായി  ഉണങ്ങിയ കുരുവിന്റെ കുരുവിന്റെ ജലാംശം 6 മുതല്‍ 7 % വരെ കുറയേണ്ടതുണ്ട്. അല്ലെങ്കില്‍ പൂപ്പല്‍ പിടിച്ച് കുരു നശിക്കും. 

നല്ല ഗുണനിലവാരം കുരു ലഭിക്കുക വെയിലത്ത് ഉണക്കല്‍ യന്ത്രമുപയോഗിച്ചും കുരു ഉണക്കാം. ഇങ്ങനെ ചെയ്യുമ്പോള്‍ യന്ത്രത്തിന്റെ താപനില 60 ഡിഗ്രി കൂടാതെ ക്രമപ്പെടുത്തണം. പുക നേരിട്ട് കുരുവില്‍ ഏല്‍ക്കാതെയും ശ്രദ്ധിക്കണം.

ഇങ്ങനെ ഉണക്കിയ കുരു കേടുകൂടാതെ 10 മാസം വരെ സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കാം. വായു കടക്കാത്ത ടിന്നുകളിലോ പോളിത്തീന്‍ വിരിച്ച ചാക്കിനകത്തോ സംഭരിക്കണം. കുരു സൂക്ഷിക്കുന്ന സ്ഥലത്ത് പുകയോ മറ്റ് ദുര്‍ഗന്ധമോ, കുമിള്‍/ കീടനാശിനികളുടെ ഉപയോഗമോ പാടില്ല.

സംസ്‌കരണം - രണ്ടാം ഘട്ടം

ചോക്ലേറ്റിന്റെയും കൊക്കോ ചേര്‍ത്ത ഉല്‍പന്നങ്ങളുടെയും നിര്‍മാണ പ്രവര്‍ത്തനമാണ് രണ്ടാം ഘട്ട സംസ്‌കരണത്തില്‍ നടക്കുന്നത്. പ്രാഥമിക സംസ്‌കരണം വഴി ഉണ്ടായ അമ്ലങ്ങള്‍ നിര്‍വ്വീര്യമാക്കേണ്ടത് അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്. ഇതിന് ആല്‍ക്കലൈസേഷന്‍ (ക്ഷാരീകരണം) എന്ന പ്രവൃത്തി ചെയ്യണം. ഒരു ശതമാനം വീര്യമുളള സോഡാക്കാരത്തില്‍ 3 മണിക്കൂര്‍ കുതിര്‍ത്തു വച്ചതിനുശേഷം ശേഷം കുരു വെയിലത്ത് ഉണക്കുക. ഇങ്ങനെ തയ്യാറാക്കിയ കുരു ഉരുളി ഉപയോഗിച്ചോ റോസ്റ്ററുകള്‍ ഉപയോഗിച്ചോ വറുക്കാം. കുരു പൊട്ടുന്ന ശബ്ദവും ചോക്ലേറ്റിന്റെ മണവും വന്നു തുടങ്ങുമ്പോള്‍ വറവ് പാകമായി എന്ന് മനസ്സിലാക്കാം. വറുത്ത കുരുവില്‍ നിന്ന് തൊലി പൊളിച്ച് മാറ്റണം.

ഈ തൊലി തീര്‍ത്തും ഭക്ഷ്യയോഗ്യമല്ല. തൊലി കളഞ്ഞ കുരു അരവു യന്ത്രത്തില്‍ നന്നായി അയയ്ക്കണം അരച്ചു കിട്ടുന്ന കുഴമ്പു പോലെയുളള ഉല്‍പന്നമാണ് 'കൊക്കോ മാസ് '. ഇതില്‍ 55 ശതമാനത്തോളം കൊക്കോ വെണ്ണ ആണ്. ഈ കൊക്കോ മാസിന്‍ പഞ്ചസാരയും പാല്‍പൊടിയും കൂടുതല്‍ കൊക്കോ വെണ്ണയും ചേര്‍ത്താണ് ചോക്ലേറ്റുണ്ടാക്കുക. അല്ലെങ്കില്‍ കൊക്കോ ബട്ടര്‍ എക്‌സ്ട്രാക്ടര്‍ എന്ന യന്ത്രമുപയോഗിച്ച് കൊക്കോ മാസില്‍ നിന്ന് കൊക്കോ വെണ്ണയും പൊടിയും വേര്‍തിരിക്കാം.

കര്‍ഷകന്റെ അഭിരുചിയ്ക്കനുസരിച്ച് കൊക്കോ സംസ്‌കരണം പ്രാഥമിക ഘട്ടത്തില്‍ ഒതുക്കി നിര്‍ത്തുകയും രണ്ടാം ഘട്ടത്തിലേക്ക് വ്യാപിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യാം. ഏതു രീതി തെരെഞ്ഞെടുത്താലും മുന്തിയ ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍ ലഭിക്കാന്‍ ഓരോ ഘട്ടത്തിലും അതീവ ശ്രദ്ധ പുലര്‍ത്തണം.