Health & Herbs

സമ്പൂര്‍ണ്ണ ഭക്ഷണം അറിയാം പാലിൻ്റെ വിശേഷങ്ങള്‍

ഭാരതീയരുടെ ദൈനംദിന ജീവിതത്തിലെ ഒഴിച്ചു കൂടാനാവാത്ത ആഹാരമാണ് പാല്‍. ആയൂര്‍വേദത്തില്‍ ഔഷധഘടകമായും ആചാരങ്ങളില്‍ പൂജാവസ്തുവായും ആഘോഷങ്ങളില്‍ രുചികരമായ വിഭവമായും പാലും പാലുല്പന്നങ്ങളും പ്രാമുഖ്യം നേടുന്നു. പുരാണത്തിലൂടെ കണ്ണോടിക്കുമ്പോള്‍ ലോക പരിരക്ഷ നടത്തുന്ന മഹാവിഷ്ണു അനന്തശയനം നടത്തുന്നത് ''പാലാഴി''യിലാണ് എന്നത് പുരാണങ്ങളിലെ പാലിൻ്റെ പരിപാവനതയും, ആചാരങ്ങളില്‍ പാലഭിഷേകം, പാലുകാച്ചല്‍ എന്നിവ പാലിന്റെ പ്രാധാന്യവും ഉയര്‍ത്തിക്കാട്ടുന്നു. പാല്‍ പായസവും, പാലട പ്രഥമനും, ഐസ്‌ക്രീമും ഉത്സവാഘോഷങ്ങള്‍ക്ക് മധുരം പകരുമ്പോള്‍ തൈരും, വെണ്ണയും നെയ്യും, മോരും സദ്യകള്‍ രുചികരമാക്കുന്നു.

Milk productsടോണ്‍ഡ്പാല്‍, ഡബിള്‍ ടോണ്‍ഡ് പാല്‍, സ്‌കിംഡ് പാല്‍ എന്നിങ്ങനെ വ്യാവസായിക നാമങ്ങളില്‍ പാല്‍ വിപണനം ചെയ്യുന്നു. പാലിന്റെ ശാസ്ത്രീയ നിര്‍വ്വചനം നോക്കു. 
''ആരോഗ്യമുള്ള ഒരു കറവ മൃഗത്തിന്റെ അകിടില്‍ നിന്നും പ്രസവിച്ച് എഴുപത്തി രണ്ട് മണിക്കൂര്‍ കഴിഞ്ഞശേഷം പൂര്‍ണ്ണമായി കറന്നെടുത്ത നിയമപ്രകാരമുള്ള ഘടകങ്ങള്‍ ഉള്‍ക്കൊള്ളുന്ന സ്രവമാണ് പാല്‍'' നാം കാണുന്ന പാല്‍ ദ്രാവകമായിരിക്കുന്നതിനു പ്രധാനകാരണം അതിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഏകദേശം 87 -88 ശതമാനം ജലത്തിന്റെ സാന്നിദ്ധ്യമാണ്. പാലിന് നിറവും രുചിയും, ഗുണവും നല്‍കുന്നതാകട്ടെ ബാക്കിയുള്ള ഏകദേശം 12 - 13 ശതമാനത്തോളം വരുന്ന ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളും. ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളെ കൊഴുപ്പ് (ഫാറ്റ്), കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ (SNF സോളിഡ് നോണ്‍ഫാറ്റ്) എന്നിങ്ങനെ രണ്ടായി തരം തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. പശുവിന്‍ പാലില്‍ 3.5 ശതമാനം കൊഴുപ്പും 8.5 ശതമാനം കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളുമുണ്ട്. കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളില്‍ പ്രോട്ടീന്‍ അഥവാ മാംസ്യം 3.5%വും പാല്‍ പഞ്ചസാര എന്നറിയപ്പെടുന്ന ലാക്‌ടോസ് 4.5%വും കൂടാതെ കാത്സ്യം, ഫോസ്ഫറസ് മുതലായ ധാതുലവണങ്ങളും വിറ്റാമിന്‍ എ, ബി, ഡി, ഇ, കെ എന്നിവയും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. പാലില്‍ വിറ്റാമിന്‍ സി ഇല്ല. മനുഷ്യനാവശ്യമായ മിക്കവാറും എല്ലാ ഘടകങ്ങളും ഉള്ളതിനാല്‍ പാല്‍ ഒരു സമ്പൂര്‍ണ്ണ ആഹാരമായി കരുതാം.

cow and calfപാലിലെ കൊഴുപ്പ് ഊര്‍ജ്ജം പ്രദാനം ചെയ്യുന്നു. മാംസ്യം, ശരീരകലകളുടെ നിര്‍മ്മാണവും തേയ്മാന പരിഹാരവും നിര്‍വ്വഹിക്കുന്നു. ലാക്‌ടോസ് കുട്ടികളുടെ തലച്ചോറിൻ്റെ വികാസത്തിന് സഹായിക്കുന്നു. കാത്സ്യം, ഫോസ്ഫറസ് തുടങ്ങിയ ധാതുലവണങ്ങള്‍ എല്ലിൻ്റെയും പല്ലിൻ്റെയും വളര്‍ച്ചയ്ക്കും ഉറപ്പിനും സഹായിക്കുന്നു. ജീവകം എ കാഴ്ചശക്തി വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. ശുദ്ധമായ പാല്‍ അന്തരീക്ഷ താപനിലയില്‍ ഏകദേശം ആറുമണിക്കൂര്‍ മാത്രമേ കേടാകാതെ ഇരിക്കുകയുള്ളൂ. ബാക്ടീരിയകളുടെ ദ്രുത വളര്‍ച്ചയ്ക്ക് സഹായിക്കുന്ന ലാക്‌ടോസ് ഉള്ളതിനാല്‍ പാലിലെ ബാക്ടീരിയകളുടെ പ്രവര്‍ത്തനഫലമായി അമ്ലത വര്‍ദ്ധിക്കുകയും പാല്‍ പിരിഞ്ഞു കേടാവുകവും ചെയ്യും. കൂടാതെ പരിസരത്തെ ഗന്ധങ്ങള്‍ വലിച്ചെടുക്കുന്നതിന് കഴിവുള്ളതിനാലാണ് പാല്‍ വൃത്തിയുള്ള സ്ഥലത്തു സൂക്ഷിക്കണമെന്നും പെട്ടെന്നു തന്നെ കാച്ചി വയ്ക്കുകയോ ശീതികരിച്ച് സൂക്ഷിക്കുകയോ ചെയ്യണമെന്നും പറയുന്നത്. പാലിലെ കൊഴുപ്പ് കണികകളായി ഉപരിതലത്തിലാണ് കാണപ്പെടുന്നത്. കൊഴുപ്പിന് സാന്ദ്രത കുറവായതാണ് ഇതിനു കാരണം.
കേരളത്തില്‍ പാലിൻ്റെ ലഭ്യത മൂന്നു തലങ്ങളിലാണ്.

milk Society1. കര്‍ഷക ഭവനങ്ങള്‍: പാല്‍ കറന്ന ഉടനെ ലഭിക്കുന്നത് കര്‍ഷക ഭവനങ്ങളില്‍ ആണ്. ഇവിടെ പാല്‍ പുതുമ നഷ്ടപ്പെടാതെയും സമയകൃത്യതയൊടെയും ലഭിക്കുമെങ്കിലും ഗുണനിലവാരം ഉറപ്പാക്കാനാവില്ല. പാല്‍ വില നിയന്ത്രണം ഇല്ല. 
2. ക്ഷീര സംഘങ്ങള്‍: ദിവസവും നിര്‍ദ്ദിഷ്ട സമയങ്ങളില്‍ അസംസ്‌കൃത പാല്‍ ലഭിക്കുന്ന സ്ഥലമാണ് ക്ഷീര സംഘങ്ങള്‍. കേരളത്തിലങ്ങോളമിങ്ങോളമുള്ള ഏകദേശം 3500 ഓളം ക്ഷീരസംഘങ്ങളില്‍ കര്‍ഷകര്‍ എത്തിക്കുന്ന പാല്‍ മണം, രുചി, ഊഷ്മാവ്, ആപേക്ഷിക സാന്ദ്രത, കൊഴുപ്പ് എന്നിവ പരിശോധിച്ച് ശേഖരിക്കുകയും ആവശ്യക്കാര്‍ക്ക് ഉടന്‍ തന്നെ വില്‍ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. വില്‍പ്പന വില ഇവിടെ നിയന്ത്രണവിധേയമാണ്. 
3. കവര്‍ പാല്‍ വിപണന കേന്ദ്രങ്ങള്‍: ക്ഷീര സംഘങ്ങള്‍ കേരളാ മില്‍ക്ക് മാര്‍ക്കറ്റിംഗ് ഫെഡറേഷനു നല്‍കുന്ന പാല്‍ ഫെഡറേഷന്റെ വിവിധ പ്ലാന്റുകളില്‍ എത്തിച്ച് ആവശ്യമായ സംസ്‌കരണത്തിനുശേഷം വിവിധ വ്യാവസായിക നാമങ്ങളില്‍ കവര്‍ പാലായി പിറ്റേദിവസം എത്തുന്നു. സ്വകാര്യ സംരംഭകരും ഇപ്രകാരം ചെയ്യുന്നുണ്ട്. ഇത്തരം കവര്‍ പാല്‍ ഏജന്‍സികള്‍ വഴി വിതരണം ചെയ്യും. നഗരങ്ങളില്‍ കവര്‍ പാല്‍ ആണ് ലഭിക്കുക.

ഗ്രാമങ്ങളില്‍ ഉള്ള ഉപഭോക്താക്കള്‍ കഴിയുന്നതും കര്‍ഷക ഭവനത്തിലോ ക്ഷീര സംഘങ്ങളിലോ എത്തി പാല്‍ വാങ്ങുന്നതാണ് ഉചിതം. നന്നായി ഇളക്കിയശേഷം പാല്‍ വാങ്ങാന്‍ ശ്രദ്ധിക്കുക. കവര്‍ പാല്‍ വാങ്ങുന്നവര്‍ വിശ്വാസ്യതയുള്ള ബ്രാന്‍ഡ് പാല്‍ വാങ്ങുന്നതിന് ശ്രദ്ധിക്കണം. കവറിന്റെ പുറത്ത് നിയമാനുസൃതം രേഖപ്പെടുത്തേണ്ടുന്ന വിവരങ്ങള്‍ ഉണ്ടോ എന്ന് നോക്കുക. പ്രത്യേകിച്ച് എന്നു വരെ ഉപയോഗിക്കാം എന്നുള്ള വിവരം. കവര്‍ പാല്‍ വില്‍ക്കുമ്പോള്‍ കവറിനു പുറത്ത് കൊഴുപ്പ്, ടചഎ എന്നിവയുടെ അളവ് (ശതമാന കണക്കില്‍), പാലിന്റെ അളവ്, പായ്ക്ക് ചെയ്ത തീയതി, കാലാവധി തീരുന്ന തീയതി, കമ്പനിയുടെ പേര് തുടങ്ങിയവ ഉണ്ടായിരിക്കണമെന്ന് നിയമം നിഷ്‌കര്‍ഷിക്കുന്നു. വെള്ള നിറത്തിലോ ക്രീം നിറത്തിലോ ഉള്ള കവറിലെ പാലാണ് സുതാര്യമായ കവറില്‍ നിറച്ച പാലിനേക്കാള്‍ നല്ലത്. കഴിവതും ഓരോ സമയത്തും ആവശ്യമായ അളവില്‍ മാത്രം പാല്‍ വാങ്ങുക. പാല്‍ കൊണ്ടുവന്നാലുടന്‍ ചില്ലര്‍ ട്രേയിലോ തിളപ്പിച്ച് തണുപ്പിച്ച് സൂക്ഷിക്കുകയോ ചെയ്യണം. സൂക്ഷിച്ചാല്‍ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ അല്പം എടുത്ത് രുചിച്ച് നോക്കി ചെറിയ അളവ് എടുത്ത് ചൂടാക്കി പിരിയുന്നില്ല എന്നു ഉറപ്പാക്കി മാത്രം ഉപയോഗിക്കുക. 

ക്ഷീരസംഘങ്ങളില്‍ കര്‍ഷകര്‍ എത്തിക്കുന്ന പാലിന് അതിൻ്റെ ഘടന അനുസരിച്ചാണ് വില നിശ്ചയിക്കുക. പാലിൻ്റെ സാമ്പിള്‍ എടുത്ത് അതില്‍ ലാക്‌ടോമീറ്റര്‍ ഇട്ട് സാന്ദ്രത അടിസ്ഥാനമായി 'റീഡിംഗ്' എടുക്കുന്നു. ഇതേ സാമ്പിള്‍ പരിശോധിച്ച് കൊഴുപ്പ് ശതമാനം നിര്‍ണ്ണയിക്കും. കൊഴുപ്പു ശതമാനവും സാന്ദ്രതയും (റീഡിംഗ്) അടിസ്ഥാനമാക്കി ഒരു സമവാക്യത്തിലൂടെ കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാര്‍ത്ഥ ശതമാനം കണ്ടെത്തും. ഇവ രണ്ടിന്റെയും അടിസ്ഥാനത്തില്‍ പാലിന് വില നല്‍കും.
പാലിന്റെ മണവും രുചിയും നോക്കി നല്ല പാല്‍ ആണോ കേടായ പാല്‍ ആണോ എന്ന് തിരിച്ചറിയുവാന്‍ സാധിക്കും. കേടായ പാലിന് പുളിരുചിയുണ്ടാകും. പാലിലെ കൊഴുപ്പിന്റെയും കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളുടെയും അളവില്‍ നിയമ വിധേയമായി മാറ്റം വരുത്തി വിവിധ ഇനം പാല്‍ ലഭ്യമാണ്. (പശുവിന്‍ പാലില്‍ നിയമപ്രകാരം 3.5% കൊഴുപ്പും 8.5% കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാര്‍ത്ഥവും (SNF)നിഷ്‌കര്‍ഷിച്ചിട്ടുണ്ട്.

1. ടോണ്‍ഡ് മില്‍ക്ക്: ഇതില്‍ 3% കൊഴുപ്പും 8.5% SNF അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. 
2. ഡബിള്‍ ടോണ്‍ഡ് മില്‍ക്ക്: ഇതില്‍ 1.5% മാത്രം കൊഴുപ്പും 9% SNF  കാണപ്പെടുന്നു.
3. സ്റ്റാന്‍ഡേര്‍ഡൈസ്ഡ് മില്‍ക്ക്: 4.5%കൊഴുപ്പും 8.5% SNF ഉം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. 
4. സ്‌കിംഡ് മില്‍ക്ക്:  0.5% ല്‍ കൂടാതെ കൊഴുപ്പും 8.7% ല്‍ കുറയാത്ത SNF ഉം കാണപ്പെടുന്നു.

പാലിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം പരിശോധിക്കാന്‍ എല്ലാ ജില്ലയിലും ക്ഷീരവികസന വകുപ്പിൻ്റെ ലബോറട്ടറി പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നു. വിപണിയില്‍ ലഭ്യമാകുന്ന കവര്‍ പാല്‍ പരിശോധിച്ച് റിപ്പോര്‍ട്ട് ഗവണ്‍മെന്റിന് സമര്‍പ്പിക്കും കൂടാതെ ഓണക്കാലത്ത് ചെക്ക് പോസ്റ്റ് വഴി കടന്നു വരുന്ന പാലിന്റെ ഗുണനിലവാരവും  പരിശോധിക്കുന്നു. ചില ബ്രാഞ്ചുകളിലെ കവര്‍ പാലില്‍ പാല്‍ കേടാകാതിരിക്കാനായി ഫോര്‍മലിന്‍ പോലുള്ള രാസ പദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ ചേര്‍ക്കുന്നതായി ക്ഷീരവികസന വകുപ്പിന്റെ പരിശോധനാ വിഭാഗം നടത്തിയ പരിശോധനയില്‍ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. 
ഏതു പ്രായക്കാര്‍ക്കും ഉപയോഗിക്കുന്ന ഭക്ഷ്യവസ്തുവായ പാല്‍ ഏറെ ശുദ്ധമായ സാഹചര്യത്തില്‍ സൂക്ഷമതയോടെ ഉപയോഗിക്കണം.

ഏ.എന്‍.തോമസ്
പട്ടണക്കാട് ഡയറിഫാം ഇന്‍സ്ട്രക്ടര്‍ ആണ് ലേഖകന്‍
ഫോണ്‍ : 944746400

Share your comments