കപ്പ(മരച്ചീനി)യിൽ വിഷമുണ്ടോ?

എഴുതിയത്:
സുരേഷ് സി. പിള്ള

ഉണ്ട്,
കപ്പക്കിഴങ്ങിലും,
ഇലയിലും, തണ്ടിലും ഒക്കെ രണ്ടു തരത്തിലുള്ള സയനോജെനിക് ഗ്ലൂക്കോസൈഡുകൾ (cyanogenic glucosides – ഷുഗർ മോളിക്യൂളിൽ സയനൈഡ് ഗ്രൂപ്പ് ചേരുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ) ആയ ലിനമാറിനും (linamarin) ലോട്ടാസ്റ്റാർലിനും (lotaustralin) ഉണ്ട്. കപ്പയിൽ ഉള്ള ജൈവ ത്വരകം (enzyme) ആയ linamarase ഇവയെ മാരക വിഷമായ ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് (HCN) ആക്കി മാറ്റും.

പക്ഷെ കപ്പ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ അൽപ്പം ശ്രദ്ധിച്ചാൽ, ഒട്ടും അപകടം ഇല്ലാത്ത വിധം സയനൈഡ് നീക്കം ചെയ്യാം.

കപ്പ തിളപ്പിച്ച് ഊറ്റിയ ശേഷമേ ഉപ്പിടാവൂ, അതിന്റെ പിന്നിലും ഒരു ശാശ്ത്രം ഉണ്ട്.

ഇത് പറയും മുൻപേ കപ്പയെക്കുറിച്ചു രസകരമായ കുറച്ചു കാര്യങ്ങൾ പങ്കുവയ്ക്കട്ടെ.

എന്താണ് കപ്പ അല്ലെങ്കിൽ മരച്ചീനി?

ഇംഗ്ലീഷിൽ cassava എന്നു പറയും. നമ്മൾ tapioca എന്നു പറയും. പക്ഷെ വിദേശങ്ങളിൽ ഒക്കെ കപ്പയിൽ നിന്നെടുക്കുന്ന അന്നജം (starch) ആണ് Tapioca എന്നറിയപ്പെടുന്നത്.

[ഒരിക്കൽ എനിക്ക് ഒരബദ്ധം പറ്റിയതും ആണ്. ഏറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ട ഭക്ഷണം എന്താണ് എന്ന ഐറിഷ് സുഹൃത്തിന്റെ ചോദ്യത്തിന് ‘Tapioca and fish curry എന്ന് ഞാൻ പറഞ്ഞു. “അത്, നമ്മുടെ സൂപ്പർ മാർക്കറ്റുകളിൽ ഉണ്ടല്ലോ” എന്ന് സുഹൃത്തും പറഞ്ഞു. ഞാൻ Tapioca അന്വേഷിച്ചു ചെന്ന സൂപ്പർ മാർക്കറ്റിൽ നിന്നും കിട്ടിയത്, ഹോമിയോ ഗുളികപോലെ ഉരുട്ടിയ ഒരുകിലോയുടെ Tapioca പായ്ക്കറ്റാണ്].

വടക്കൻ കേരളത്തിൽ കപ്പയെ ‘പൂള’ തൃശൂർ ഭാഗത്തു ‘കൊള്ളി’ എന്നുമാണ് പറയുന്നത്. പഴയ കാലത്ത്, അരിയുടെ കുറവ് കപ്പയാണ് നികത്തിയിരുന്നത്. അതു കൊണ്ടു തന്നെ, കപ്പയ്ക്ക് ഇപ്പോളുള്ള അന്തസ്സൊന്നും പഴയകാലത്ത് ഇല്ലായിരുന്നു കേട്ടോ? പട്ടിണിയുടെ പ്രതീകമായാണ് പണ്ട് കപ്പയെ കണ്ടിരുന്നത്.

കപ്പയുടെ ശാസ്ത്രീയനാമം Manihot Eesculanta (മാനിഹോട്ട് എസ്കുലാൻറാ) എന്നാണ്. ആവണക്ക്, റബ്ബർ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്ന യൂഫോർബിയേസീ എന്ന സസ്യ കുടുംബത്തിലെ അംഗമാണ് കപ്പ.

നമ്മുടെ ഇഷ്ട ഭക്ഷണമാണെങ്കിലും, കപ്പ കേരളത്തിൽ എത്തിയിട്ട് അധികം നാൾ ആയിട്ടില്ല. പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടിൽ പോർച്ചുഗീസ് കാരണ് കപ്പ അവരുടെ കോളനി ആയിരുന്ന ബ്രസീലിൽ നിന്ന് കേരളത്തിൽ കൊണ്ടുവന്നത്.

പക്ഷെ കപ്പ കൃഷി വ്യാപകം ആകാൻ പിന്നെയും സമയം എടുത്തു.

1880 മുതൽ 1885 വരെ തിരുവിതാംകൂർ ഭരിച്ചിരുന്ന വിശാഖം തിരുനാൾ രാമവർമ്മ മഹാരാജാവാണ് കപ്പകൃഷി കേരളത്തിൽ വ്യാപകമാക്കിയത്.

അദ്ദേഹത്തിന്റെ സ്മരണക്കായ്ക്കായി ശ്രീവിശാഖം എന്നൊരിനം കപ്പയും പ്രചാരത്തിൽ ഉണ്ട്. തിരുവിതാംകൂറിലെ ഭക്ഷ്യ ക്ഷാമം പരിഹരിക്കാൻ അന്നജ സമ്പുഷ്ടമായ മരച്ചീനിക്ക് പറ്റിയേക്കും എന്ന് കേണല് ഓള്കോട്ട് അഭിപ്രായപ്പെട്ടുവത്രെ. വിശാഖം തിരുനാൾ രാമവർമ്മ ആവശ്യപ്പെട്ടതനുസരിച്ച് കേണല് ഓള്കോട്ട് ആണ് ബ്രസീലില്നിന്നും മുന്തിയ ഇനം മരച്ചീനി കമ്പ് കൊണ്ടുവന്ന് കൊടുത്തത്. തിരുവനന്തപുരത്തെ ജവഹര്നഗര് എന്ന സ്ഥലത്താണ് വിശാഖം തിരുനാൾ രാമവർമ്മ ആദ്യ കപ്പകൃഷി നടത്തിയതെന്നും വായിച്ചതായി ഓർമ്മയുണ്ട്.

ചരിത്രം ഇത്രയും മതി, കപ്പയിലെ വിഷത്തെപ്പറ്റി പറയൂ.

ആമുഖത്തിൽ പറഞ്ഞ പോലെ മരച്ചീനിയിൽ രണ്ടു തരം സയനോജെനിക് ഗ്ലൂക്കോസൈഡുകൾ ആയ ലിനമാറിനും ( linamarin) ലോട്ടാസ്റ്റാർലിനും (lotaustralin) ഉണ്ട്. കപ്പയിൽ ഉള്ള എൻസൈം ആയ linamarase ഇവയെ മാരക വിഷമായ ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് (HCN) ആക്കി മാറ്റും. ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് ദ്രാവക (ലായക) രൂപത്തിലും, വാതക രൂപത്തിലും മരച്ചീനിയിൽ രൂപപ്പെടും.

കപ്പയിലെ സയനൈഡിന്റെ അളവിന് അനുസരിച്ചു, കയ്പ്പ് കൂടും. ഞങ്ങളുടെ നാട്ടിലൊക്കെ (കറുകച്ചാൽ) എന്റെ ചെറുപ്പത്തിൽ ‘കട്ടൻ കപ്പ’ എന്നൊരിനം ഉണ്ടായിരുന്നു. കൃഷി ചെയ്യാൻ താരതമ്യേന എളുപ്പം ഉള്ളതും, നല്ല വിളവു കിട്ടുന്നതും ആയ കപ്പയായിരുന്നു ഇത്. പക്ഷെ പാചകം ചെയ്താലും ഇതിനൊരു കയ്പ്പ് ഉണ്ടായിരുന്നു. പല പ്രാവശ്യം വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിച്ചാണ് ‘കട്ടൻ കപ്പ’ പാചകം ചെയ്തിരുന്നത്. ഇതിന്റെ ഇല തിന്ന് ഒരിക്കൽ വീട്ടിലെ പശു തളർന്നു വീണു.

പിന്നെ വെള്ളം ഒക്കെ കൊടുത്ത്, അടുത്ത ദിവസമാണ് അസുഖം മാറിയത്. ഇതിന്റെ ശാസ്ത്രം അറിയില്ലായിരുന്നു. ‘അമ്മ പറയുമായിരുന്നു, കപ്പഇല വെയിലത്തു വച്ചാൽ ‘കട്ടു (വിഷം)’ പോകും എന്ന്. ഇത് ശാസ്ത്രീയമായി ശരിയാണ്, ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് വെയിൽ കൊള്ളുമ്പോൾ വലിയ അളവിൽ അന്തരീക്ഷ വായുവിൽ കലർന്നു പോകും. പറഞ്ഞു വന്നത് കപ്പ മധുരമുള്ളതാണോ, കയ്പുള്ളതാണോ എന്നതനുസരിച്ചു അതിലെ സയനൈഡിന്റെ അളവിനെക്കുറിച്ചു ഒരു ഏകദേശ ധാരണയിൽ എത്താം.

കയ്പ്പില്ലാത്ത ഒരു കിലോ കപ്പകിഴങ്ങിൽ ഏകദേശം 20 മില്ലിഗ്രാം സയനൈഡ് കാണും. പക്ഷെ നല്ല കയ്പുള്ള കപ്പകളിൽ ഒരു കിലോഗ്രാമിൽ ഏകദേശം ഒരു ഗ്രാം സയനൈഡ് കാണും. കപ്പയിൽ ഉള്ള 2.5 മില്ലിഗ്രാം സയനൈഡ് മതി ഒരു എലിയെ കൊല്ലാൻ. മലബാർ കപ്പ ഒക്കെ പ്രചാരത്തിൽ ആകുന്നതിനും മുൻപേ ‘കട്ടൻ കപ്പ’ പ്രചാരത്തിൽ ആകാനുള്ള കാരണം, ഇവ എലികൾ അധികം തിന്നില്ല എന്നതായിരുന്നു.

അപ്പോൾ എങ്ങിനെ കപ്പയിൽ ഉള്ള സയനൈഡ് നീക്കം ചെയ്യാം?

കപ്പ ചെറിയ കഷണങ്ങൾ ആയി നുറുക്കി, വെള്ളത്തിൽ പല പ്രാവശ്യം കഴുകുക. ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് വെള്ളത്തിൽ നന്നായി ലയിക്കും.

കൂടാതെ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ ആദ്യത്തെ വെള്ളം ഊറ്റി കളഞ്ഞിട്ട്, ഒരു പ്രാവശ്യം കൂടി പച്ച വെള്ളത്തിൽ ഇട്ട് തിളപ്പിക്കുക.

ചൂടു കൂടും തോറും ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡിന്റെ വെള്ളത്തിലുള്ള ലേയത്വം (അലിയാനുള്ള കഴിവ്-solubility) കുറയും. അതു കൊണ്ട് രണ്ടാമത് പച്ചവെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിക്കുന്നത് ആണ് ഉത്തമം.

വെള്ളം പൂർണ്ണമായും ഊറ്റികളഞ്ഞിട്ടു വേണം ഉപ്പും, അരപ്പും ചേർക്കാൻ. (കപ്പ എണ്ണയിൽ വറുത്താൽ ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡിന്റെ അംശം പോകില്ല എന്നും കൂടി അറിയണം.)

അപ്പോൾ നേരത്തെ പറഞ്ഞല്ലോ, ഉപ്പിട്ടു തിളപ്പിക്കരുത് എന്ന്. ഇതിന്റെ കാരണം എന്താണ്?
രണ്ടു കാരണം ഉണ്ട്. ചൂടു കൂടും തോറും, ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡിന്റെ വെള്ളത്തിലുള്ള ലേയത്വം (അലിയാനുള്ള കഴിവ്-solubility) കുറയും എന്ന് നേരത്തെ പറഞ്ഞല്ലോ? ഒന്നാമത്തെ കാര്യം അതാണ്. ഉപ്പുള്ള (saline conditions) വെള്ളത്തിൽ ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡിന്റെ ലേയത്വം വീണ്ടും കുറയും. രണ്ടാമത്തെ കാര്യം ഉപ്പെന്നാൽ NaCl (സോഡിയം ക്ലോറൈഡ്) എന്ന് അറിയാമല്ലോ?

ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡിൽ (HCN) ഉള്ള CN- അതീവ രാസപ്രതിപ്രവര്ത്തനം നടത്താൻ ശേഷിയുള്ളതാണ്. വെള്ളത്തിൽ ലയിച്ച CN- ഉപ്പിലെ NaCl (സോഡിയം ക്ലോറൈഡ്) Na+ മായി രാസപ്രതിപ്രവര്ത്തനം നടത്തി വിഷമായ NaCN ആകാനുള്ള സാദ്ധ്യതയും ഉണ്ട്. വെള്ളത്തിൽ ഒഴുകിപ്പോകാനുള്ള CN- നമ്മൾ ഉപ്പിട്ടു പിടിച്ചു നിർത്തുന്നതെന്തിന്? NaCN ഉം വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നതാണ്. എന്നിരുന്നാലും, കപ്പയുടെ ഉപരിതലത്തിൽ പറ്റി NaCN അകത്തു ചെല്ലാതിരിക്കാനുള്ള സാദ്ധ്യത കൂടി വെള്ളം മുഴുവൻ ഊറ്റിയ ശേഷം ഉപ്പിട്ടാൽ കുറയ്ക്കാം എന്നാണ് എന്റെ അഭിപ്രായം.