Food Receipes

പാലിൽ നിന്ന് ഗുലാബ് ജാമിനുള്ള ഖോവ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകാവുന്ന പ്രശ്നങ്ങൾ

t

ഖോവ / മാവ

നിയന്ത്രിത സാഹചര്യങ്ങളിൽ പാൽ ചൂടാക്കി വെള്ളം ഭാഗികമായി നീക്കം ചെയ്തതിനു ശേഷം ഖരരൂപത്തിലുള്ള ഉൽപ്പന്നമാണ് ഖോവ / മാവ

മിക്ക മധുരപലഹാരങ്ങളുടെയും അടിസ്ഥാന വസ്തുവാണ് ഖോവ.
പശുവിൻ പാലിൽ നിന്നുള്ള ഖോവ ഇളം മഞ്ഞ കലർന്ന തവിട്ടു നിറം ആയിരിക്കും. നനവുള്ള പ്രതലം ഉണ്ടായിരിക്കും.

എരുമപാലിൽ നിന്നുള്ള ഖോവയ്ക്ക് വെളുപ്പ് കലർന്ന തവിട്ടുനിറമുള്ളതും ചെറുതായി കൊഴുപ്പുള്ളതും എണ്ണമയമുള്ളതുമായ ഉപരിതലം ആയിരിക്കും. പശുവിൻറെ ശരീരത്തിലെ കരോട്ടിൻ പൂർണ്ണമായും ആഗിരണം ചെയ്യാൻ പറ്റില്ല. അത് കാരണം ഇളം മഞ്ഞ കലർന്ന തവിട്ടു നിറമാണ് ഖോവയ്ക്ക്.

ഒരു കിലോ ഖോവയുണ്ടാക്കാൻ അഞ്ച് ലിറ്റർ പശുവിൻ പാൽ ആവശ്യം വരുന്നിടത്ത്‌ , എരുമപാൽ നാല് ലിറ്റർ മതി .

കരോട്ടിൻ പൂർണ്ണമായിട്ടും എരുമയുടെ (Buffalo) ശരീരത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നുണ്ട്. അതിനാൽ എരുമപ്പാൽ വെള്ളനിറമാണ്.

ഭക്ഷ്യോൽപന്ന നിയമപ്രകാരം ഖോവ ഉണ്ടാക്കിയാൽ 30 ശതമാനത്തിൽ കുറയാതെ കൊഴുപ്പ് ഉണ്ടായിരിക്കണം. സിട്രിക് ആസിഡ് 0.1% അധികരിക്കാൻ പാടില്ല. തനതായ ഉള്ളത് അല്ലാതെ പഞ്ചസാര, സ്റ്റാർച്ച് നിറം എന്നിവ ചേർക്കാൻ പാടില്ല. പാലിൽ തന്നെ അതിൻറെതായ ലാക്ടോസ് എന്ന പഞ്ചസാര ഉണ്ട്.

ഖോവ മൂന്ന് തരമുണ്ട് (Three types of Khova)

കട്ടിയായി തുടങ്ങുമ്പോൾത്തന്നെ വാങ്ങിവച്ച് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന, ധപ്പ് ഖോവ. കൂടുതൽ ജലാംശവും, ചെറിയ തരികളുമുള്ള ഇതുപയോഗിച്ച് ഗുലാബ് ജാമുൻ, കാല ജാമുൻ, പായസം, കാരറ്റ് ഹൽവ തുടങ്ങിയവ ഉണ്ടാക്കാൻ സാധിക്കും. കറികളിൽ, ഗ്രേവിക്ക് നല്ല കട്ടി ലഭിക്കാനും ഇത് ചേർക്കാം.

അടുത്തത് പിണ്ടി. ധപ്പ് ഖോവയിലെ തരികൾ, ഒരു മരത്തിന്റെ തവിയുപയോഗിച്ച് ഉടച്ച് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന മിനുസമാർന്ന ഖോവയാണിത്. മൂന്നിലും വച്ച് ജലാംശം കുറവുള്ള പിണ്ടി വെറൈറ്റി ഉപയോഗിച്ച് ബർഫി, ലഡൂ, പേട തുടങ്ങിയവ ഉണ്ടാക്കാം.

കൂടുതൽ തരികളുള്ള ഖോവയാണ് ആവശ്യമെങ്കിൽ, പാൽ തിളയ്ക്കുമ്പോൾ അൽപ്പം സിട്രിക് ആസിഡ് (0.05 -0.1%) ചേർത്താൽ മതി. ഇങ്ങനെയുണ്ടാക്കുന്നതാണ് ധനേദാർ ഖോവ. കലാഖണ്ഡ്, മിൽക്ക് കേക്ക്, പേട, ബർഫി തുടങ്ങിയവ ഉണ്ടാക്കാനാണ് ധനേദാർ ഖോവ ഉപയോഗിക്കുക.

ധപ്പ് ഖോവയിൽ 55 ശതമാനം ഖരപദാർത്ഥവും, 37 ശതമാനം കൊഴുപ്പും ഉണ്ട്. പിണ്ടി ഖോവയിൽ 65 ശതമാനം ഖരപദാർത്ഥവും, 37 ശതമാനം കൊഴുപ്പും ഉണ്ട്. ധനേധാർ ഖോവയിൽ 60 ശതമാനം ഖരപദാർത്ഥവും, 37 ശതമാനം കൊഴുപ്പും ഉണ്ട്.

ശീതീകരിച്ച അവസ്ഥയിൽ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാം (Can be used in refrigerated mode)

പ്രീസ്റ്റർലൈസ്ഡ് ക്യാനുകളിൽ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവിൽ 14 ദിവസവും ശീതീകരിച്ച അവസ്ഥയിൽ 75 ദിവസവും കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാം. ഭക്ഷ്യോൽപന്ന നിയമപ്രകാരം യാതൊരു പ്രിസർവേറ്റീവുകളും ഖോവയിൽ ചേർക്കാൻ പാടില്ല.

ആൻറി ഫംഗൽ ഏജൻൻ്റുകളായ സോർബിക്ക് ആസിഡ് , പ്രൊപ്പിയോണിക് ആസിഡ് എന്നിവയുടെ ലവണങ്ങൾ ഖോവയിൽ പ്രിസർവേറ്റീവ് ആയി ഉപയോഗിക്കാം.
ഖോവയുടെ നിർമ്മാണത്തിന്റെ അവസാനത്തെ ഘട്ടത്തിൽ 0.2% സോർബിക്ക് ആസിഡ് ഉപയോഗിക്കാം.

ഖോവയുടെ ആയുസ്സ് 30 ഡിഗ്രിയിൽ കേടുകൂടാതെ 20 ദിവസം വരെയും ശീതീകരിച്ച അവസ്ഥയിൽ 125 ദിവസം വരെയും കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കും.

ഖോവ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാവുന്ന പ്രശ്നങ്ങൾ , അതിനുള്ള പരിഹാരവും (Problems during its prepration)

പുകയുടെ ചെവ

പാൽ തിളക്കുമ്പോൾ പുകയുള്ള തീ ഉണ്ടാവുന്നത് ഇതിന് കാരണമാകുന്നു. പുക ഉണ്ടാവാത്ത അടുപ്പിൽ പാകം ചെയ്താൽ എന്നാൽ ഇത് ഒഴിവാക്കാം

പുളിപ്പ്

പാലിലെ വൻതോതിലുള്ള അമ്ലത്വം ആണ് ഇതിന് കാരണം. ശുദ്ധമായ അന്നന്നുള്ള പാൽ ഉപയോഗിക്കുകയാണ് ഇതിന് പരിഹാരം.

കൊഴുപ്പ് ഖനയ്ക്കുക

ശീതീകരണത്തിൻറെ കുറവ് കൊണ്ടാണ് ഇങ്ങനെ ഉണ്ടാവുന്നത്.
5 മുതൽ 10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കുകയാണ് ഇതിന് പരിഹാരം

പഴകിയ നാറ്റം

കൂടുതൽ നാൾ ശീതീകരണത്തിൽ വച്ച് സൂക്ഷിച്ചതിൻറെ ഫലം ആണ് ഇങ്ങനെ. ഉണ്ടാക്കിയ ഉടനെ തന്നെ വിപണി വഴി വിൽപന നടത്തുകയാണ് ഇതിന് പരിഹാരം.

പരുപരുത്ത രൂപം

പാലിലെ (milk) അധികം അമ്ലത്വം, കുറഞ്ഞ കൊഴുപ്പ് , കുറഞ്ഞ ഈർപ്പം , ഖോവ ഉണ്ടാക്കുന്ന സമയത്തുള്ള ഉള്ള പിശക് , ഖോവ ഉണ്ടാക്കുന്ന സമയത്ത് അവസാനഘട്ടത്തിൽ ഉള്ള വലിയ ഊഷ്മാവ്, പാത്രത്തിൽ പതുക്കെ ഇളക്കുക എന്നിവയാലാണ് ഈ പ്രശ്നമുണ്ടാകുന്നത്.

ശരിയായ അളവിൽ കൊഴുപ്പും ഈർപ്പവുമുള്ള അതാത് ദിവസത്തെ ശുദ്ധമായ പാൽ ഉപയോഗിക്കുക ആണ് ഇതിനുള്ള പരിഹാരം. ഉണ്ടാക്കുന്ന സമയത്ത് പാൽ വേഗത്തിൽ ഇളക്കുന്നതിനൊപ്പം ശരിയായ ഊഷ്മാവും ഉണ്ട് എന്ന് ചിട്ടപ്പെടുത്തുക.

കട്ടിയുള്ള പ്രതലം

പാലിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവിന്റെ കുറവും ഈർപ്പത്തിന്റെ കുറവുമാണ് ഇതിന് കാരണം.
ആവശ്യത്തിനുള്ള ഈർപ്പവും കൊഴുപ്പും പാലിൽ ഉണ്ട് എന്ന് ഉറപ്പുവരുത്തുക എന്നതാണ് ഇതിന് പരിഹാരം.

മണൽ തരി പോലുള്ള പരുപരിപ്പ്

ശരിയായ രീതിയിൽ അരിക്കാതെയും ചുറ്റുമുള്ള അനാവശ്യ പോടികൾ ഇതിൽ വീഴുന്നതും ആണ് ഇതിന് കാരണം. വൃത്തിയായ അന്തരീക്ഷത്തിൽ പാൽ നല്ലവണ്ണം അരിച്ചു ഉപയോഗിക്കുക.


English Summary: Problems when making khova from buffalo milk

Share your comments

Subscribe to newsletter

Sign up with your email to get updates about the most important stories directly into your inbox
Krishi Jagran Malayalam Magazine