കുരുമുളക് -അശാസ്ത്രീയമായ സംസ്കരണവും സൂക്ഷിപ്പ് രീതിയും

കാർഷിക കൊള്ളരുതായ്മകൾ 07 പ്രമോദ് മാധവൻ

കർഷകർ അറിഞ്ഞോ അറിയാതെയോ ചെയ്തു വരുന്ന Bad Agricultural Practices (BAP) പരമ്പരയിലെ ഏഴാം ഭാഗം

Unhygienic black pepper processing &storage
(കുരുമുളക് -അശാസ്ത്രീയമായ സംസ്കരണവും സൂക്ഷിപ്പ് രീതിയും )

കച്ചവടം നടത്താൻ വന്നവർ നാടിന്റെ ഭരണക്കാർ ആയി മാറിയ വൈദേശിക അധിനിവേശ ചരിത്രത്തിൽ മുഖ്യ സ്ഥാനം വഹിച്ച ഒരു കാർഷിക ഉൽപ്പന്നം ആയിരുന്നു 'യവന പ്രിയ'എന്നറിയപ്പെട്ടിരുന്ന കുരു മുളക്.

കലാപം ക്ഷണിച്ചു വരുത്തിയവൻ

കച്ചവടത്തിന് വന്നവൻ കഴകം മൂത്തു ശാന്തിക്കാരൻ ആയി എന്ന് പറയുന്നത് പോലെ അഞ്ഞൂറാണ്ട് നമ്മളെ അവർ ഭരിച്ചു,

നമ്മുടെ സ്വത്തുക്കൾ എല്ലാം കൊള്ളയടിച്ചു.

അപ്പോഴും കുരുമുളക് വള്ളിയല്ലേ കൊണ്ട് പോകാൻ പറ്റൂ ഞാറ്റുവേല പറ്റില്ലല്ലോ എന്ന് പറഞ്ഞ സഹൃദയനായ സാമൂതിരിക്ക്‌ പിൽക്കാലത്തു വരാൻ പോകുന്ന Protected cultivation, Modified Atmosphere Farming നെ കുറിച്ചൊന്നും അറിയില്ലായിരുന്നല്ലോ.

ഇന്നിപ്പോൾ ശ്രീ ലങ്കയും വിറ്റ്‌നാമും മലേഷ്യയും ഇന്തോനേഷ്യയും മലേഷ്യയും ഒക്കെ ഉയർത്തുന്ന വെല്ലു വിളികൾക്കു മുന്നിൽ പകച്ചു നിൽക്കുക ആണ് ഒരു കാലത്തു ലോക സുഗന്ധ വ്യഞ്ജന വ്യാപാരം നിയന്ത്രിച്ചിരുന്ന ഭാരതം.

അറബികളിൽ നിന്നും മലബാർ കുരുമുളകിന്റെ കേമത്തം അറിഞ്ഞ പോർട്ടുഗീസ് മന്നൻ ഡോം മാന്വൽ പുതിയ ഒരു സമുദ്ര മാർഗം ഇന്ത്യ യിലേക്ക് കണ്ടെത്തി യൂറോപ്പിലെ സുഗന്ധദ്രവ്യ കുത്തക നേടാൻ ഗാമ യെ ഇങ്ങോട്ട് അയച്ചതും പിന്നീട് നടന്നതും ഒക്കെ ചരിത്രം.

എങ്കിലും ആഗോള വിപണിയിൽ ഗുണ മേന്മയിൽ മലബാർ പെപ്പറും തലശ്ശേരി (Tellichery )പെപ്പറും തന്നെ ഒരു പണത്തൂക്കം മുന്നിൽ.
ഇപ്പോൾ ഭൗമ സൂചികാ പദവിയും ലഭിച്ചു.

ഇനി വിഷയത്തിലേക്കു വരാം.

എപ്പോഴാണ് കുരുമുളക് പറിക്കേണ്ടത്?

ഉപ്പിലിടാൻ (canning) ആണെങ്കിൽ 4-5മാസം പ്രായമാകുമ്പോൾ, വിത്തിന്റെ പുറം തോട് കട്ടിയാകുന്നതിനു മുൻപ് പറിക്കണം. തിരിയോട് കൂടി ഉപ്പിലിടാം.

നിര്ജ്ജലീകരിച്ച കുരുമുളക് (dehydrated pepper) ആണെങ്കിൽ മൂപ്പാകുന്നതിനു 10-15ദിവസം മുൻപ് വിളവെടുക്കാം.

സത്തു എടുക്കാൻ (oleoresin ) ആണെങ്കിൽ മൂപ്പെത്തുന്നതിനു 15-20 ദിവസം മുൻപ് വിളവെടുക്കാം.

ഉണക്ക കുരുമുളക് ആണെങ്കിൽ ഒരു മണി എങ്കിലും പഴുത്തു തുടങ്ങുമ്പോഴും വെള്ളക്കുരുമുളകു ആണ് ലക്ഷ്യമെങ്കിൽ മണികൾ നന്നായി നിറം മാറുമ്പോഴും വിളവെടുക്കാം.

വിളവെടുപ്പ് കഴിഞ്ഞു ഒരു ദിവസം കൂട്ടി വച്ചതിനു ശേഷം കൊഴിക്കാൻ എളുപ്പം ആയിരിക്കും. അല്പം ഫെർമെന്റഷൻ നടക്കുന്നതും നല്ലത് തന്നെ.

ചില രാജ്യങ്ങളിൽ മൊത്തം തിരിയോടു കൂടി ഉണക്കി പിന്നീട് കൊഴിച്ചെടുക്കുന്ന പതിവും ഉണ്ട്.

അങ്ങനെ കൊഴിച്ചെടുത്ത കുരുമുളക് മണികൾ ഒരു ദ്വാരമുള്ള പത്രത്തിൽ വച്ചു തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഒരു മിനിറ്റ് മുക്കി പിടിക്കുന്നത്
നല്ല നിറം കിട്ടാനും
വേഗം ഉണങ്ങാനും കുമിൾ ബാധ ഉണ്ടാകാതിരിക്കാനും

വിളവെടുക്കുമ്പോൾ ഉള്ള പൊടിയും അഴുക്കുകളും പോകാനും നല്ലതാണ്.
ചിലർ മീഡിയം ചൂടായ വെള്ളത്തിൽ 10മിനിറ്റ് മുക്കിയിടുന്ന രീതിയും പിന്തുടരുന്നു.

അങ്ങനെ 4-5 ദിവസത്തെ ഉണക്ക്‌ കൊണ്ട് ജലാംശം 65-70ശതമാനത്തിൽ നിന്നും 10-12 ശതമാനത്തിലേക്ക് എത്തുന്നു. 10ശതമാനം ഈർപ്പം ഉള്ള സാഹചര്യത്തിൽ കുമിൾ ബാധ /പൂപ്പൽ ഉണ്ടാകില്ല.

കുരുമുളക് ഉണക്കുന്നത് വളരെ വൃത്തിയുള്ള സാഹചര്യത്തിൽ ആയിരിക്കണം. അത് കഴിക്കാൻ ഉള്ള വസ്തുവാണ് എന്ന ബോധ്യം എപ്പോഴും ഉണക്കുന്ന ആൾക്ക് ഉണ്ടായിരിക്കണം. ചാണകം മെഴുകിയ പനമ്പുകൾ ഉപയോഗിക്കരുത്. ഉണക്ക ചാണകം നമുക്ക് വിശുദ്ധമായിരിക്കും. പക്ഷെ സായിപ്പിന് അത് ആണ് എന്ന് മറക്കരുത്.

അങ്ങനെ വിളവെടുത്ത കുരുമുളക് പാറ്റി ഗ്രേഡ് ചെയ്യുന്നതിനെ Garbling എന്ന് പറയുന്നു.

നന്നായി ഉണങ്ങിയ കറുത്ത നിറമുള്ള 4.8mm വ്യാസം ഉള്ള ബോൾഡ് ആയ കുരുമുളക് ആണ് TGSEB (Tellichery Garbled Special Extra Bold).മുന്തിയ വില ലഭിക്കും.

അതിനു താഴെ നിൽക്കും 4.2mm വ്യാസം ഉള്ള മണികൾ. അവ TGEB(Tellichery Garbled Extra Bold ).

4mm ഉള്ള TG(Tellichery Garbled)

അങ്ങനെ പോകുന്നു ഗ്രേഡുകൾ. നന്നായി ഉണക്കിയില്ലെങ്കിൽ വലിയ വില കൊടുക്കേണ്ടി വരും

7-8ദിവസം വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടു (വെള്ളം പല പ്രാവശ്യം മാറ്റും ) അഴുക്കി തൊലി കളഞ്ഞ സായിപ്പ് മണികൾ ആണ് വെള്ള കുരുമുളക്. അതിനു വലിയ വില കൊടുക്കേണ്ടി വരും 

അപ്പോൾ കുരുമുളക് വിളവെടുക്കാൻ കാലമായി.
നന്നായി ഉണക്കി polyrpropylene കവറുകളിൽ (തമ്മിൽ ഉരസുമ്പോൾ നല്ല കിലുകിലാ ശബ്ദം കേൾക്കുന്ന ) കവറുകളിൽ ഉണക്കി സൂക്ഷിച്ചാൽ flavour നഷ്ടപ്പെടാതെ എത്ര കാലം വേണമെങ്കിലും സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കാം.

ഏതിനും ഒരു വ്യവസ്ഥയും വെള്ളിയാഴ്ചയും ഉണ്ട് ദാസാ. കുരുമുളക് ഉണക്കുന്നതിനും സൂക്ഷിക്കുന്നതിനും.

എന്നാൽ അങ്ങട്

പ്രമോദ് മാധവൻ
കൃഷി ഓഫീസർ
ചാത്തന്നൂർ കൃഷിഭവൻ